🧀 Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana è un piccolo formaggio spagnolo a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto nel distretto di Liébana, in Cantabria, con latte di mucca, pecora e capra, da solo o in miscela. Il nome è registrato nell'UE dal 21 giugno 1996.

Latte. Secondo il disciplinare, il latte è intero e proviene da razze indicate: vacche Tudanca, Pardo-Alpina e Frisona, pecore Lacha, capre Pirenaica e dei Picos de Europa. Si usano miscele di due o tre tipi di latte. Gli allevamenti devono essere iscritti e situati nella zona di produzione.

Produzione. Il latte è coagulato con caglio animale a 28–32 °C per almeno 45 minuti. La cagliata è tagliata fino a grani della dimensione di un pisello, messa in stampi ad auto-sgrondo e salata a secco con il 2–3 % del peso del formaggio. La stagionatura avviene con umidità relativa dell'85–95 % e temperatura inferiore a 15 °C, con rivoltamento e pulizia. Se la stagionatura dura meno di 60 giorni, il latte deve essere pastorizzato.

Stagionatura e affumicatura. La durata della stagionatura è variabile; il disciplinare indica come più consigliabile circa due mesi. L'affumicatura è caratteristica delle zone di Aliva, Brez e Lomeña: si fa prima della vendita in appositi locali, tradizionalmente con legno di ginepro, per uno o un giorno e mezzo. Il formaggio affumicato ha odore, colore e sapore tipici dell'affumicatura.

Aspetto. Un piccolo cilindro o disco di 8–12 cm di diametro e 3–10 cm di altezza; il peso è variabile. La pasta è soda e compatta, leggermente giallastra, con alcuni buchi distribuiti irregolarmente. Il grasso è almeno il 45 % sulla sostanza secca e l'umidità almeno il 30 %.

Zona. I comuni del distretto di Liébana (Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso e Vega de Liébana) e il comune di Peñarrubia.

Etichettatura. L'etichetta deve riportare la dicitura Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" e una contro-etichetta numerata rilasciata dal Consejo Regulador.