🧀 Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana to mały hiszpański ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, PDO), wytwarzany w okręgu Liébana w Kantabrii z mleka krów, owiec i kóz, pojedynczego lub mieszanego. Nazwa jest zarejestrowana w UE od 21 czerwca 1996 r.

Mleko. Według specyfikacji mleko jest pełne i pochodzi od wskazanych ras: krowy tudanca, pardo-alpina i frisona, owce lacha oraz kozy pirenejska i z Picos de Europa. Stosuje się mieszanki dwóch lub trzech rodzajów mleka. Gospodarstwa muszą być zarejestrowane i leżeć w strefie produkcji.

Wytwarzanie. Mleko zsiada się podpuszczką zwierzęcą w 28–32 °C przez co najmniej 45 minut. Skrzep kroi się na ziarna wielkości grochu, formuje w formach z samoodciekiem i soli na sucho w ilości 2–3 % masy sera. Dojrzewanie odbywa się przy wilgotności względnej 85–95 % i temperaturze poniżej 15 °C, z obracaniem i czyszczeniem. Jeśli dojrzewanie trwa krócej niż 60 dni, mleko musi być pasteryzowane.

Dojrzewanie i wędzenie. Czas dojrzewania jest zmienny; specyfikacja za najwłaściwszy uznaje około dwóch miesięcy. Wędzenie jest charakterystyczne dla stref Aliva, Brez i Lomeña: odbywa się przed sprzedażą w specjalnych komorach, tradycyjnie na drewnie jałowca, przez dobę do półtorej doby. Ser wędzony ma typowy zapach, barwę i smak wędzenia.

Wygląd. Mały walec lub krążek o średnicy 8–12 cm i wysokości 3–10 cm; masa jest zmienna. Miąższ jest twardy i zwarty, lekko żółtawy, z kilkoma nierównomiernie rozmieszczonymi otworami. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 45 % w suchej masie, a wilgotność co najmniej 30 %.

Obszar. Gminy okręgu Liébana (Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso i Vega de Liébana) oraz gmina Peñarrubia.

Oznakowanie. Etykieta musi zawierać słowa Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" oraz numerowaną kontretykietę wydawaną przez Consejo Regulador.