🧀 Кесукос-де-Льєбана (Quesucos de Liébana)

Кесукос-де-Льєбана (Quesucos de Liébana) — невеликий іспанський сир із захищеною назвою за походженням (PDO), який роблять в окрузі Льєбана в Кантабрії з молока корів, овець і кіз, окремого або змішаного. У ЄС назву зареєстровано 21 червня 1996 року.

Молоко. Згідно зі специфікацією, молоко незбиране й походить від названих порід: корови туданка, пардо-альпіна та фрізона, вівці лача, кози пірененська та з Пікос-де-Європа. Використовують суміші двох або трьох видів молока. Ферми мають бути зареєстровані й розташовані в межах зони виробництва.

Виготовлення. Молоко згортають тваринним сичужним ферментом при 28–32 °C щонайменше 45 хвилин. Сирну масу ріжуть до зерен розміром з горошину, формують у формах із самостіканням і солять сухою сіллю в кількості 2–3% від маси сиру. Дозрівання відбувається за відносної вологості 85–95% і температури нижче 15 °C, з перевертанням і чищенням. Якщо дозрівання триває менш як 60 днів, молоко має бути пастеризоване.

Дозрівання й копчення. Тривалість дозрівання різна; специфікація називає доцільним близько двох місяців. Копчення характерне для зон Аліва, Брес і Ломенья: його проводять перед продажем у спеціальних камерах, традиційно на ялівці, один–півтора дня. Копчений сир має типовий запах, колір і смак копчення.

Вигляд. Невеликий циліндр або диск діаметром 8–12 см і висотою 3–10 см; маса різна. М'якуш щільний і компактний, злегка жовтуватий, з окремими нерівномірно розташованими отворами. Жирність — не менш як 45% у сухій речовині, вологість — не менш як 30%.

Зона. Муніципалітети округу Льєбана (Потес, Пескеро, Кабесон-де-Льєбана, Камаленьо, Кастро-Сільйоріго, Тресвісо та Вега-де-Льєбана) і муніципалітет Пеньярубія.

Маркування. На етикетці мають бути слова Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" і пронумерована контретикетка, яку видає Consejo Regulador.