🧀 Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana est un petit fromage espagnol bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué dans le district de Liébana, en Cantabrie, avec du lait de vache, de brebis et de chèvre, seul ou en mélange. Le nom est enregistré dans l'UE depuis le 21 juin 1996.

Lait. Selon le cahier des charges, le lait est entier et provient de races désignées : vaches Tudanca, Pardo-Alpina et Frisona, brebis Lacha, chèvres Pirenaica et des Picos de Europa. On utilise des mélanges de deux ou trois laits. Les élevages doivent être inscrits et situés dans la zone de production.

Fabrication. Le lait est coagulé avec de la présure animale à 28–32 °C pendant au moins 45 minutes. Le caillé est coupé en grains de la taille d'un pois, moulé dans des moules à égouttage spontané et salé à sec à raison de 2 à 3 % du poids du fromage. L'affinage se fait à 85–95 % d'humidité relative et en dessous de 15 °C, avec retournement et nettoyage. Si l'affinage dure moins de 60 jours, le lait doit être pasteurisé.

Affinage et fumage. La durée d'affinage varie ; le cahier des charges juge environ deux mois les plus conseillés. Le fumage est caractéristique des zones d'Aliva, Brez et Lomeña : il se fait avant la vente dans des chambres spéciales, traditionnellement au bois de genévrier, un à un jour et demi. Le fromage fumé a l'odeur, la couleur et le goût typiques du fumé.

Aspect. Un petit cylindre ou disque de 8 à 12 cm de diamètre et 3 à 10 cm de hauteur ; le poids varie. La pâte est ferme et compacte, légèrement jaunâtre, avec quelques trous irrégulièrement répartis. La matière grasse est d'au moins 45 % de l'extrait sec et l'humidité d'au moins 30 %.

Zone. Les communes du district de Liébana (Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liébana) et la commune de Peñarrubia.

Étiquetage. L'étiquette doit porter la mention Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" et une contre-étiquette numérotée délivrée par le Consejo Regulador.