🧀 Quesucos de Liébana
También conocido como: Quesuco de Liébana
Quesucos de Liébana es un pequeño queso español DOP de la comarca de Liébana, en Cantabria, de leche de vaca, oveja o cabra o de sus mezclas, a veces ahumado.
Quesucos de Liébana es un pequeño queso español con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado en la comarca de Liébana, en Cantabria, con leche de vaca, oveja y cabra, sola o en mezcla. El nombre está registrado en la UE desde el 21 de junio de 1996.
Leche. Según el pliego de condiciones, la leche es entera y procede de razas indicadas: vacas Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona, ovejas Lacha y cabras Pirenaica y de los Picos de Europa. Se emplean mezclas de dos o de los tres tipos de leche. Las ganaderías deben estar inscritas y ubicadas dentro de la zona de producción.
Elaboración. La leche se coagula con cuajo de origen animal a 28–32 °C durante 45 minutos como mínimo. La cuajada se corta hasta obtener granos del tamaño de un guisante, se moldea en moldes de autoescurrido y se sala con sal seca en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso. La maduración se realiza con una humedad relativa del 85 al 95 % y una temperatura inferior a 15 °C, con volteo y limpieza. Si la maduración dura menos de 60 días, la leche se pasteuriza.
Maduración y ahumado. La duración de la maduración es variable; el pliego considera más recomendable en torno a los dos meses. El ahumado es característico de las zonas de Aliva, Brez y Lomeña: se realiza antes de la comercialización en habitáculos especiales, tradicionalmente con madera de enebro, durante un día o día y medio. El queso ahumado adquiere el olor, color y sabor típicos del ahumado.
Aspecto. Cilindro o disco de pequeño formato, de 8 a 12 cm de diámetro y de 3 a 10 cm de altura; el peso es variable. La pasta es firme y compacta, ligeramente amarillenta, con algunos agujeros distribuidos irregularmente. La grasa no es inferior al 45 % sobre extracto seco y la humedad es de al menos el 30 %.
Zona. Los términos municipales de la comarca de Liébana (Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana) y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Etiquetado. Las etiquetas deben llevar la mención Denominación de Origen "Quesucos de Liébana" y una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.
Datos
| Materia prima | Leche entera de vaca, oveja o cabra, sola o en mezcla 2 |
|---|---|
| País | España |
| Región | Liébana (Cantabria): Potes, Camaleño, Vega de Liébana y otros 2 |
| Duración | Variable, unos 2 meses recomendables; leche pasteurizada si menos de 60 días 2 |
| Base jurídica | DOP UE, PDO-ES-0090; Reg. (CE) n.º 1107/96 3 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Quesucos de Liébana → tipo de → 🧀 Quesos semicurados → tipo de → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca, 🥛 Leche de oveja, 🥛 Leche de cabra
- Forma parte de
- 🧀 Quesos semicurados, 🏷️ Quesos DOP e IGP, 🇪🇸 Quesos de España
Preguntas frecuentes
¿Qué leche se usa para los Quesucos de Liébana?
Leche entera de vaca, oveja o cabra de las razas indicadas en el pliego, sola o en mezcla de dos o tres tipos.
¿Están ahumados todos los Quesucos de Liébana?
No. El ahumado es característico de las zonas de Aliva, Brez y Lomeña, pero el pliego lo describe como una etapa adicional para parte de los quesos.
¿Cuándo debe pasteurizarse la leche?
Si el queso madura menos de 60 días, el pliego exige leche pasteurizada.
Qué leer después
- 🥛 Leche de oveja — La más rica en proteínas y calcio de las leches habituales: casi toda se destina a quesos.
- 🥛 Leche de cabra — Similar a la de vaca en los parámetros principales; glóbulos de grasa más pequeños y un característico sabor «a cabra».
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.