🔄 Schmoren

Das Schmoren ist langes Erhitzen von Milch oder Butter knapp unter dem Siedepunkt. Die Milch kocht nicht, sondern köchelt sanft mehrere Stunden lang bei 85–99 °C, meist etwa bei 90 °C. In der Molkerei wird pasteurisierte Milch mindestens drei Stunden in geschlossenen Tanks gehalten und gerührt, damit sich keine Haut bildet. Im Dorf stellte man früher einen Topf Milch über Nacht oder einen ganzen Tag in den geheizten Ofen.

In dieser Zeit verändert sich die Milch. Der Milchzucker reagiert mit den Eiweißen; das ist die Maillard-Reaktion. Die Milch bekommt eine cremige Farbe und einen karamellartigen Geschmack. Ein Teil des Wassers verdampft, und die Milch wird dicker. Sie verliert einen Teil ihrer Vitamine C und B1. Wird die gebackene Milch vergoren, entsteht Ryazhenka oder Varenets.

Auch Butter wird so behandelt. Butter wird langsam lange erhitzt: Das Wasser verdampft, und die Eiweißstoffe sinken ab und trennen sich. Das reine Fett wird abgegossen. So entsteht Ghee, das Butterschmalz des indischen Subkontinents mit nussigem Geschmack. Es raucht erst bei 250 °C, daher eignet es sich gut zum Braten. Auch andere Produkte gehören zu dieser Methode: die äthiopische gewürzte Butter Niter Kibbeh, der nordafrikanische Smen und der englische Clotted Cream.