🔄 Томління
Інші назви: топління
Тривале томління при ~90 °C: пряжене молоко, гхі.
Томління — довге нагрівання молока або масла за температури трохи нижчої за кипіння. Молоко не кипить, а томиться кілька годин при 85–99 °C, зазвичай близько 90 °C. На заводі пастеризоване молоко тримають у закритих ємностях щонайменше три години й перемішують, щоб не було пінки. У селах колись ставили горщик молока в натоплену піч на ніч або на цілий день.
За цей час молоко змінюється. Молочний цукор реагує з білками — це реакція Маяра. Молоко стає кремовим, з карамельним смаком. Частина води випаровується, і молоко густішає. Вітамінів C і B1 у ньому стає менше. Якщо топлене молоко заквасити, виходять ряжанка й варенець.
Топлять і масло. Вершкове масло довго томлять: вода випаровується, білковий осад осідає і відокремлюється. Чистий жир зливають. Так виходить гхі — топлене масло Індійського субконтиненту з горіховим смаком. Воно не димить до 250 °C, тому на ньому зручно смажити. З томлінням пов'язані й інші продукти: ефіопське масло зі спеціями ніттер кіббе, північноафриканський смен, англійські топлені вершки (клотед-крем).
Як пов’язано з молоком
🔄 Томління → дає → 🧀 Пряжене молоко → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Що отримують
- 🧀 Пряжене молоко, 🧈 Гхі, 🫕 Смен, 🧈 Нітер кіббе, 🫖 Клотед-крім
Часті запитання
Чим топлене молоко відрізняється від кип'яченого?
Кип'ячене молоко просто доводять до кипіння. Топлене кілька годин томлять трохи нижче кипіння, тому воно стає кремовим, густим і набуває карамельного смаку.
Як роблять гхі?
Вершкове масло довго томлять на слабкому вогні. Вода випаровується, білки осідають, їх прибирають, а прозорий жир зливають. Виходить гхі з горіховим смаком.