🔄 Cozimento lento do leite
Cozimento lento e prolongado a ~90 °C: leite assado, ghee.
O cozimento lento é o aquecimento prolongado do leite ou da manteiga logo abaixo do ponto de ebulição. O leite não ferve, mas cozinha suavemente durante várias horas a 85–99 °C, normalmente em torno de 90 °C. Na fábrica, o leite pasteurizado é mantido em tanques fechados durante pelo menos três horas e mexido para que não se forme película. Nas aldeias, costumava colocar-se um tacho de leite num forno aquecido durante a noite ou durante um dia inteiro.
Durante este tempo, o leite transforma-se. O açúcar do leite reage com as proteínas; esta é a reação de Maillard. O leite adquire uma cor cremosa e um sabor a caramelo. Parte da água evapora-se, e o leite engrossa. Perde parte das suas vitaminas C e B1. Se este leite cozido for fermentado, transforma-se em ryazhenka e varenets.
A manteiga também é tratada desta forma. A manteiga é aquecida lentamente durante muito tempo: a água evapora-se, e os sólidos proteicos depositam-se e separam-se. A gordura pura é retirada. É assim que se faz o ghee, a manteiga clarificada do subcontinente indiano, com sabor a frutos secos. Não fuma até 250 °C, por isso é boa para fritar. Outros produtos estão também ligados a este método: a manteiga temperada etíope niter kibbeh, o smen norte-africano e o clotted cream inglês.
Como se relaciona com o leite
🔄 Cozimento lento do leite → dá → 🧀 Leite assado → feito de → 🥛 Leite
Conexões
- O que se obtém
- 🧀 Leite assado, 🧈 Ghee, 🫕 Smen, 🧈 Niter kibbeh, 🫖 Clotted cream
- Faz parte de
- 🏭 Transformação do leite na fábrica
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre leite cozido e leite fervido?
O leite fervido é simplesmente levado à fervura. O leite cozido é aquecido durante várias horas logo abaixo da fervura, por isso fica cremoso, espesso e com sabor a caramelo.
Como se faz o ghee?
A manteiga é aquecida lentamente em lume brando durante muito tempo. A água evapora-se, as proteínas depositam-se e são retiradas, e a gordura límpida é retirada. O resultado é um ghee com sabor a frutos secos.
Receitas
O que ler a seguir
- 🧀 Leite assado — Leite cozido lentamente, de cor bege e sabor caramelizado.
- 🫕 Smen — Manteiga clarificada salgada e envelhecida do Magrebe, geralmente de leite de ovelha ou de cabra. No Marrocos é envelhecida até ganhar um aroma forte; o smen velho é mais valorizado.
Semelhantes
🔄 Padronização · 🔄 Maturação do queijo · ❄️ Congelamento · 🔄 Recebimento do leite · 🌡️ Esterilização · 🏷️ Rotulagem