🔄 Horneado de la leche
Cocción lenta y prolongada a ~90 °C: leche horneada, ghee.
El horneado de la leche es un calentamiento prolongado de leche o mantequilla justo por debajo del punto de ebullición. La leche no hierve, sino que se cuece a fuego lento durante varias horas a 85–99 °C, normalmente alrededor de 90 °C. En la planta, la leche pasteurizada se mantiene en tanques cerrados durante al menos tres horas y se remueve para que no se forme una piel. En los pueblos, la gente solía poner una olla de leche en un horno caliente durante la noche o durante todo un día.
Durante este tiempo la leche cambia. El azúcar de la leche reacciona con las proteínas; es la reacción de Maillard. La leche adquiere un color crema y un sabor a caramelo. Parte del agua se evapora, y la leche espesa. Pierde algo de sus vitaminas C y B1. Si esta leche horneada se fermenta, se convierte en ryazhenka y varenets.
La mantequilla también se trata así. Se calienta despacio durante mucho tiempo: el agua se evapora, y los sólidos proteicos se asientan y se separan. Se vierte la grasa pura. Así se elabora el ghee, la mantequilla clarificada del subcontinente indio, de sabor a fruto seco. No humea hasta 250 °C, así que es bueno para freír. A este método también están ligados otros productos: la mantequilla especiada etíope niter kibbeh, el smen norteafricano y la clotted cream inglesa.
Cómo se relaciona con la leche
🔄 Horneado de la leche → da → 🧀 Leche horneada → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Qué se obtiene
- 🧀 Leche horneada, 🧈 Ghee, 🫕 Smen, 🧈 Niter kibbeh, 🫖 Clotted cream
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian la leche horneada y la leche hervida?
La leche hervida simplemente se lleva a ebullición. La leche horneada se calienta durante varias horas justo por debajo del punto de ebullición, así que se vuelve cremosa, espesa y adquiere un sabor a caramelo.
¿Cómo se hace el ghee?
La mantequilla se calienta despacio a fuego lento durante mucho tiempo. El agua se evapora, las proteínas se asientan y se retiran, y se vierte la grasa limpia. El resultado es un ghee de sabor a fruto seco.
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