🔄 Cuisson lente

La cuisson lente est un chauffage long du lait ou du beurre juste en dessous du point d'ébullition. Le lait ne bout pas, mais mijote doucement pendant plusieurs heures à 85–99 °C, en général autour de 90 °C. À la laiterie, le lait pasteurisé est maintenu dans des cuves fermées pendant au moins trois heures et brassé pour qu'aucune peau ne se forme. Dans les villages, on mettait autrefois un pot de lait dans un four chauffé pendant la nuit ou toute une journée.

Pendant ce temps, le lait se transforme. Le sucre du lait réagit avec les protéines : c'est la réaction de Maillard. Le lait prend une couleur crème et un goût caramélisé. Une partie de l'eau s'évapore, et le lait s'épaissit. Il perd une partie de ses vitamines C et B1. Si ce lait cuit est fermenté, il devient de la ryajenka et du varenets.

Le beurre est traité de la même façon. Il est chauffé lentement et longtemps : l'eau s'évapore, et les protéines solides se déposent et se séparent. La matière grasse pure est alors décantée. C'est ainsi que l'on fabrique le ghee, le beurre clarifié du sous-continent indien au goût de noisette. Il ne fume qu'à partir de 250 °C, ce qui le rend bon pour la friture. D'autres produits sont aussi liés à cette méthode : le beurre épicé éthiopien niter kibbeh, le smen nord-africain et la clotted cream anglaise.