🔄 Wytapianie
Długie duszenie w ~90 °C: mleko zapiekane, ghee.
Powolne pieczenie to długie ogrzewanie mleka lub masła tuż poniżej wrzenia. Mleko nie wrze, lecz cicho bulgocze przez kilka godzin w 85–99 °C, zwykle około 90 °C. W zakładzie pasteryzowane mleko trzyma się w zamkniętych zbiornikach co najmniej trzy godziny i miesza, by nie tworzyła się skórka. We wsiach wstawiano garnek z mlekiem do rozgrzanego pieca na noc lub na cały dzień.
W tym czasie mleko się zmienia. Cukier mleczny reaguje z białkami — to reakcja Maillarda. Mleko nabiera kremowego koloru i karmelowego smaku. Część wody odparowuje, mleko gęstnieje. Traci część witamin C i B1. Jeśli to pieczone mleko sfermentuje, powstaje riażenka i warieniec.
W ten sposób traktuje się także masło. Masło podgrzewa się powoli przez długi czas: woda odparowuje, a substancje białkowe opadają na dno i się oddzielają. Czysty tłuszcz się odlewa. Tak wytwarza się ghee, masło klarowane subkontynentu indyjskiego o orzechowym smaku. Nie dymi aż do 250 °C, więc dobrze nadaje się do smażenia. Z tą metodą wiążą się też inne produkty: etiopskie przyprawione masło niter kibbeh, północnoafrykański smen oraz angielska clotted cream.
Jak łączy się z mlekiem
🔄 Wytapianie → daje → 🧀 Mleko zapiekane → robi się z → 🥛 Mleko
Powiązania
- Co się otrzymuje
- 🧀 Mleko zapiekane, 🧈 Ghee, 🫕 Smen, 🧈 Niter kibbeh, 🫖 Clotted cream
- Należy do
- 🏭 Przetwórstwo mleka w mleczarni
Najczęstsze pytania
Czym pieczenie mleka różni się od gotowania?
Mleko gotowane jest po prostu doprowadzone do wrzenia. Pieczone jest podgrzewane kilka godzin tuż poniżej wrzenia, więc staje się kremowe, gęste i nabiera karmelowego smaku.
Jak wytwarza się ghee?
Masło długo podgrzewa się na małym ogniu. Woda odparowuje, białka opadają i są usuwane, a czysty tłuszcz się odlewa. Powstaje ghee o orzechowym smaku.
Przepisy
Podobne
🔄 Normalizacja · 🔄 Dojrzewanie sera · ❄️ Zamrażanie · 🔄 Odbiór mleka · 🌡️ Sterylizacja · 🏷️ Etykietowanie