🔄 Cottura lenta

La cottura lenta è un riscaldamento prolungato del latte o del burro appena al di sotto del punto di ebollizione. Il latte non bolle ma sobbolle dolcemente per diverse ore a 85–99 °C, di solito intorno a 90 °C. Nello stabilimento il latte pastorizzato viene tenuto in serbatoi chiusi per almeno tre ore e mescolato perché non si formi la pellicola. Nei villaggi si metteva una pentola di latte nel forno scaldato per la notte o per un intero giorno.

Durante questo tempo il latte cambia. Lo zucchero del latte reagisce con le proteine: è la reazione di Maillard. Il latte assume un colore crema e un gusto di caramello. Parte dell’acqua evapora, e il latte si addensa. Perde una parte delle vitamine C e B1. Se questo latte cotto viene fatto fermentare, diventa ryazhenka e varenec.

Anche il burro viene trattato così. Il burro si riscalda lentamente per molto tempo: l’acqua evapora, e i solidi proteici si depositano e si separano. Il grasso puro viene versato via. È così che si prepara il ghee, il burro chiarificato dell’Asia meridionale dal sapore di nocciola. Non fuma fino a 250 °C, quindi è adatto a friggere. Ad altri prodotti è collegato questo metodo: il burro speziato etiope niter kibbeh, lo smen nordafricano e la clotted cream inglese.