🔄 Топление
Другие названия: томление, перетапливание
Долгое томление при ~90 °C: топлёное молоко, гхи.
Топление — долгий нагрев молока или масла при температуре чуть ниже кипения. Молоко не кипит, а томится несколько часов при 85–99 °C, обычно около 90 °C. На заводе пастеризованное молоко держат в закрытых ёмкостях не меньше трёх часов и перемешивают, чтобы не было пенки. В деревнях раньше ставили горшок молока в протопленную печь на ночь или на целый день.
За это время молоко меняется. Молочный сахар реагирует с белками — это реакция Майяра. Молоко становится кремовым, с карамельным вкусом. Часть воды испаряется, и молоко густеет. Витаминов C и B1 в нём становится меньше. Если топлёное молоко заквасить, получаются ряженка и варенец.
Топят и масло. Сливочное масло долго томят: вода испаряется, белковый осадок оседает и отделяется. Чистый жир сливают. Так получается гхи — топлёное масло Индийского субконтинента с ореховым вкусом. Оно не дымит до 250 °C, поэтому на нём удобно жарить. С топлением связаны и другие продукты: эфиопское масло со специями ниттер киббе, североафриканский смен, английские топлёные сливки (клоттед-крим).
Как связано с молоком
🔄 Топление → даёт → 🧀 Топлёное молоко → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- Что получают
- 🧀 Топлёное молоко, 🧈 Гхи, 🫕 Смен, 🧈 Ниттер киббе, 🫖 Клоттед-крим
Частые вопросы
Чем топлёное молоко отличается от кипячёного?
Кипячёное молоко просто доводят до кипения. Топлёное несколько часов томят чуть ниже кипения, поэтому оно становится кремовым, густым и приобретает карамельный вкус.
Как делают гхи?
Сливочное масло долго томят на слабом огне. Вода испаряется, белки оседают, их удаляют, а прозрачный жир сливают. Получается гхи с ореховым вкусом.