🫕 Smen

Smen ist ein gesalzenes, gereiftes (vergorenes) Butterschmalz des Maghreb – Marokko, Algerien und Tunesien – und zugleich ein traditionelles Produkt des Jemen. Es wird aus Butter von Schaf-, Ziegen- oder Mischmilch hergestellt. Die Butter wird aufgekocht, abgeschäumt, in ein Keramikgefäß gegossen und gesalzen; manchmal werden geröstete Bockshornkleesamen in die kochende Butter gegeben und Thymian oder andere Kräuter als „Starter“. Der Smen reift danach in verschlossenen Gefäßen; traditionell wurden diese in der Erde vergraben, um eine gleichmäßige Temperatur zu haben, ähnlich wie Käse in Höhlen gereift wird.

Mit der Zeit entwickelt Smen ein scharfes, käseartiges Aroma, ähnlich dem eines gereiften Käses; in Marokko wird alter Smen höher geschätzt als junger. In Jordanien und im Libanon bezeichnet das Wort „Samneh“ ein einfacheres Butterschmalz, das nicht gereift wird.

Smen unterscheidet sich vom Ghee dadurch, dass er gesalzen und gereift ist: Ghee ist frisch ausgelassenes Butterschmalz, während Smen „reift“. Vom äthiopischen Niter Kibbeh unterscheidet er sich dadurch, dass sein Aroma von der Reifung kommt und nicht von einer großen Zahl von Gewürzen. Smen wird zu Couscous, Tajine, Harira-Suppe und Gebäck gegeben, oft nur ein Löffel für das Aroma.