🌡️ Pasteurisierung

Pasteurisierung bedeutet, Milch zu erhitzen, um schädliche Keime abzutöten. Die gängigste Methode ist die Kurzzeiterhitzung: 72–76 °C für 15–20 Sekunden, danach sofortiges Abkühlen. Es gibt auch die Langzeiterhitzung: 63 °C für 30 Minuten. Pasteurisierte Milch hält sich im Kühlschrank etwa 5–10 Tage.

Die Hitze zerstört die Erreger der Tuberkulose und der Brucellose sowie Salmonellen, Listerien, Campylobacter, das gefährliche E. coli O157:H7 und andere. Aber nicht alle Bakterien: Die Sporen vieler von ihnen überleben. Deshalb muss pasteurisierte Milch trotzdem gekühlt bleiben. Um zu prüfen, ob die Pasteurisierung gelungen ist, testet man auf ein Enzym namens Alkalische Phosphatase: Wird es zerstört, war die Erhitzung ausreichend. Der Nährwert verändert sich kaum; nur die Menge der Vitamine B1, B12 und C sinkt etwas.

Die Methode ist nach Louis Pasteur benannt. In den 1860er-Jahren erhitzte er jungen Wein auf 50–60 °C, um sein Verderben zu verhindern. 1886 schlug der deutsche Chemiker Franz von Soxhlet vor, Milch ebenso zu behandeln, und in den 1880er-Jahren wurden in Deutschland die ersten industriellen Pasteure gebaut. Später wurde die Pasteurisierung von Milch in vielen Städten und Ländern vorgeschrieben. Pasteurisierte Milch wird für Trinkmilch, Sahne, Kefir, Joghurt, Quark und viele Käse verwendet.