🧀 Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées es un queso francés de pasta semidura no cocida con indicación geográfica protegida (IGP, registrada en la UE el 21 de junio de 1996). El pliego de condiciones permite leche cruda o tratada térmicamente de vaca, oveja o cabra; la leche de oveja solo puede usarse en mezcla.

Zona. La producción de la leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en la vertiente francesa de los Pirineos: todos los municipios de Ariège, Pirineos Atlánticos y Altos Pirineos, y municipios indicados de Aude, Alto Garona y Pirineos Orientales.

Leche. Para la leche cruda y termizada, al menos el 25 % de la materia seca de la ración anual de forraje debe ser hierba (pastada, seca o fresca) de la zona de producción, con un mínimo de 91 días de pastoreo al año. La leche de oveja procede de las razas basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire o manech tête rousse.

Aspecto y sabor. Es un cilindro regular con dos caras planas y paralelas y bordes redondeados, con una relación diámetro/altura de 2 a 3 y un peso de 400 g a 5,5 kg. El queso contiene como mínimo 53 g de materia seca y 24 g de materia grasa por 100 g. La corteza es anaranjada combinada con blanco, amarillo o gris, lisa con alguna rugosidad. Las tommes de leche tratada térmicamente de 1,5 a 5,5 kg pueden llevar un recubrimiento negro o dorado. La pasta va del blanco al amarillo pasando por el marfil, es suave, fundente y untuosa, con ojos irregulares, y se endurece con la maduración. El sabor va de aromas de suero fresco a otros más pronunciados, según la maduración y la leche.

Maduración. Se realiza en bodega a 7–16 °C, contada desde el cuajado. Para 400 g a 1,5 kg: 30 días (leche tratada térmicamente de cabra o mezcla, leche cruda de vaca o cabra) o 40 días (leche cruda de mezcla). Para más de 1,5 kg y hasta 5,5 kg: 21 días con recubrimiento negro de leche de vaca tratada térmicamente, 45 días para leche de vaca tratada térmicamente con corteza o recubrimiento dorado, 60 días para leche tratada térmicamente de cabra o mezcla y leche cruda de vaca o cabra, y 90 días para leche cruda de mezcla.

Etiquetado. La etiqueta lleva la denominación registrada y el símbolo IGP de la Unión Europea, la especie animal («de leche de vaca», «de leche de cabra» o las leches de la mezcla por orden decreciente de su peso en el extracto seco) y el tratamiento de la leche.

Historia. Según el pliego de condiciones, los pastores elaboraban en verano, en valles aislados de los Pirineos, un queso de larga conservación que vendían al regresar de los pastos de altura. Por la escasez de leña, la cuajada no se cocía, a diferencia de los quesos de conservación de los Alpes y del Jura.