🧪 Ácido láctico
Producto de la fermentación de la lactosa; da el sabor ácido.
El ácido láctico es la sustancia que hace ácidos los productos lácteos fermentados. Lo fabrican las bacterias del ácido láctico cuando se alimentan de lactosa, el azúcar de la leche. Su fórmula química es C3H6O3. Lo descubrió el químico sueco Carl Scheele en 1780. Lo encontró en la leche agria, de ahí el nombre: en latín, lac significa «leche».
El ácido láctico hace tres cosas importantes. Da al kéfir, al yogur, a la leche agria y a la nata agria su sabor ácido. Hace que la proteína caseína cuaje: la leche espesa, y cuando se agria mucho, se separan las cuajadas. Y protege el alimento: los gérmenes dañinos apenas crecen en un ambiente ácido. El mismo truco funciona en el chucrut, los pepinillos en vinagre y el pan de masa madre.
El ácido láctico también se usa por sí solo. Como aditivo alimentario se llama E270: se añade para dar sabor y para ayudar a que los alimentos se conserven más tiempo. Se usa para fabricar PLA, un plástico que se descompone en la naturaleza. Nuestro cuerpo también produce ácido láctico, por ejemplo en los músculos durante un esfuerzo intenso. Es una parte normal del metabolismo.
Vino
El ácido láctico del vino es un ácido suave que aparece después de la fermentación maloláctica. Las bacterias convierten en él el ácido málico, áspero.
Las uvas contienen mucho ácido málico. Da una acidez punzante, como la de las manzanas verdes. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias, sobre todo la Oenococcus oeni, lo transforman en ácido láctico. Este ácido es más suave, y la acidez total del vino baja un poco. El vino se vuelve más redondo y suave. La fermentación maloláctica se realiza en casi todos los vinos tintos y en algunos blancos, por ejemplo la Chardonnay.
El mismo ácido láctico se encuentra en la leche agria, el kéfir y otros productos lácteos fermentados. En el vino se forma de otra manera, pero la sustancia es la misma. El ácido láctico forma parte de la acidez del vino junto con el ácido tartárico y el málico. Su cantidad depende de si se ha producido la fermentación maloláctica. Si no se realiza, queda más ácido málico, y el sabor es más fresco y más punzante. Es una de las formas en que el enólogo define el estilo de un vino. El ácido láctico es seguro y está presente en alimentos corrientes.
Cómo se relaciona con la leche
🧪 Ácido láctico → está en → 🥛 Kéfir → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Trabaja con
- 🍷 Fermentación maloláctica
- Quién lo produce
- 🧫 Bacterias lácticas
- De dónde
- 🧪 Lactosa
- Presente en
- 🥛 Kéfir, 🥣 Yogur
- Forma parte de
- 🍷 Acidez
- Similares y diferentes
- 🍷 Ácido tartárico
- Vino y leche
- 🍷 Ácido tartárico
Preguntas frecuentes
¿Por qué sabe ácido el kéfir?
El ácido láctico le da ese sabor. Las bacterias del cultivo lo fabrican a partir del azúcar de la leche, la lactosa.
¿Qué es el E270?
Es el ácido láctico, un aditivo alimentario autorizado. Se usa para dar sabor ácido y para ayudar a conservar los alimentos.