🍷 Fermentación maloláctica
Las bacterias convierten el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave.
La fermentación maloláctica, o «malo», es una segunda fermentación del vino que no realiza la levadura, sino las bacterias. Estas convierten el ácido málico, áspero, en ácido láctico, más suave. El vino se vuelve más blando y redondo.
El trabajo lo realizan las bacterias lácticas del vino, sobre todo la especie Oenococcus oeni. Empiezan después de la fermentación alcohólica principal, mientras el vino aún está templado, o el enólogo las añade al depósito. La fermentación maloláctica tiene lugar en la mayoría de los vinos tintos y en algunos blancos, como la Chardonnay.
Como subproducto las bacterias crean diacetilo. Da un olor cremoso y a mantequilla, familiar en algunas Chardonnay criadas en barrica. Tras la fermentación maloláctica un vino puede tener más histamina. Si el enólogo quiere conservar la frescura y una acidez brillante, por ejemplo en la Riesling, bloquea el proceso.
Las mismas bacterias trabajan en los productos lácteos. El yogur, el kéfir, la nata agria y la acidificación de la leche son procesos relacionados con el ácido láctico. Por eso el vino puede tener notas cremosas parecidas.
Qué incluye
Cómo se relaciona con el tema «Vino»
🍷 Fermentación maloláctica ← similar ← 🍷 Histamina en el vino ← influye en ← 🍷 Vino
Relaciones
- Siguiente paso
- 🍷 Ácido málico
- Trabaja con
- 🧫 Bacterias lácticas
- Quién trabaja con ello
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacetilo, 🧪 Ácido láctico
- Forma parte de
- 🍷 Fermentación
- Similares y diferentes
- 🍷 Histamina en el vino
- Vino y leche
- 🧫 Bacterias lácticas, 🥣 Yogur, 🥛 Kéfir, 🥣 Smetana, 🔄 Fermentación láctica
Preguntas frecuentes
¿Qué es la fermentación maloláctica?
Una fermentación en la que las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico. El vino se vuelve más suave.
¿En qué se diferencia de la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica la realiza la levadura, que convierte el azúcar en alcohol. La fermentación maloláctica la realizan las bacterias, que cambian el ácido.
¿Por qué es a veces cremosa la Chardonnay?
Por la fermentación maloláctica: crea diacetilo, que da un olor a mantequilla.
Qué leer después
- 🔄 Fermentación láctica — Las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido y la leche espesa.
- 🥣 Yogur — Fermentado con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
- 🍷 Diacetilo — Compuesto con olor a mantequilla que se forma durante la fermentación maloláctica.
- 🍷 Histamina en el vino — Sustancia que provoca dolor de cabeza y enrojecimiento de la cara en personas sensibles.
- 🥛 Kéfir — Bebida láctea fermentada con gránulos de kéfir.
Similares
Fuentes
- Wikipedia (en): Malolactic fermentation
- Wikipedia (de): Malolaktische Gärung
- Wikipedia (fr): Fermentation malolactique
- Wikidata Q654005