🧀 Burrata

La burrata es un queso italiano de leche de vaca de Apulia: una envoltura de pasta filata (cuajada hilada) encierra un relleno de nata y pasta filata desmenuzada, la stracciatella. Surgió en Apulia a principios del siglo XX y durante mucho tiempo se consumió sobre todo allí. ⁵

Italia la incluyó en 2002 entre los productos agrícolas tradicionales de Apulia, y la UE protege la variedad Burrata di Andria como IGP. ⁵ El relleno es pasta filata desmenuzada a mano y empapada en nata; esta se obtiene centrifugando leche o suero fresco y se pasteuriza: al menos 75 °C durante 40 segundos con 10–20 % de grasa, al menos 80 °C durante 20 segundos desde el 20 %; también se admite nata pasteurizada o UHT ya preparada. ^{6 1}

El queso es redondo, con forma de saquito de cierre fruncido, blanco leche, con una envoltura de al menos unos 2 mm. Pesa de 100 g a 1 000 g. El rango de humedad se amplió en 2020 del 60–70 % al 50–70 %. Al cortarlo, la nata se derrama. ¹⁴

Según el pliego, la tradición oral atribuye la invención de la Burrata di Andria a Lorenzo Bianchino, en una finca, en las primeras décadas del siglo XX. ¹ Hoy se sirve con tomate, albahaca, aceite de oliva y pan fresco, y con ensaladas, pizza y pasta. Los investigadores buscan mayor duración y versiones con menos grasa. ⁵

Por qué te importa. La burrata es un producto fresco que se altera rápido: el pliego exige envasarla donde se elabora y conservarla a 4 ± 2 °C, así que cómprala cerca de la fecha y cómela pronto. ⁶ Solo la «Burrata di Andria» con el sello IGP garantiza la elaboración en Apulia según este pliego. ¹