🔄 Fermentación láctica

La fermentación de la leche es su transformación en un producto lácteo fermentado gracias a microorganismos. Las bacterias lácticas se alimentan del azúcar de la leche, la lactosa, y lo convierten en ácido láctico. El Codex Alimentarius describe el resultado así: el pH de la leche baja y esta se coagula o sigue líquida. Cuando la acidez alcanza aproximadamente un pH de 4,6, la proteína caseína forma una red y la leche espesa.

Cada producto tiene sus microbios y su temperatura. El yogur se fermenta con el bacilo búlgaro y el estreptococo termófilo, amantes del calor: la leche se calienta a 90–95 °C, se enfría a 40–45 °C y se mantiene 4–5 horas a 42–43 °C hasta que el pH baja a 4,2–4,5. El kéfir se elabora con gránulos de kéfir, donde conviven bacterias y levaduras, a unos 23 °C; las levaduras producen algo de dióxido de carbono. El kumis, de leche de yegua, debe tener según el Codex al menos un 0,5 % de alcohol.

El Codex fija también una acidez mínima: 0,3 % de ácido láctico para un producto lácteo fermentado, 0,6 % para el yogur y el kéfir, 0,7 % para el kumis. Los microbios vivos del fermento deben mantenerse en al menos 10⁷ por gramo hasta el final de la vida útil.

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar la leche. La FAO indica que en las zonas cálidas de África la leche sin frío se agria en 12–24 horas, por lo que allí la fermentación natural es la principal forma de transformarla. El ácido frena los microbios dañinos y la lactosa disminuye; en la UE se permite afirmar que los cultivos vivos del yogur mejoran la digestión de la lactosa en quienes tienen dificultad para digerirla. Así se elaboran el kéfir, el yogur, la leche agria, la ryazhenka, el ayran, el matsoni, el skyr, el dahi, el amasi y muchos otros productos.