🥛 Quesos frescos

Los quesos frescos son quesos sin maduración, listos para consumir poco después de hacerse ¹. El grupo incluye el cottage y el queso crema, el queso fresco, el paneer, la chhena, la ricotta y la mozzarella. Lo que los une no es cómo se coagula la leche, sino que el queso no se madura tras cuajar.

Las reglas de este grupo vienen de la norma Codex CXS 221-2001: ese queso se ajusta a la norma general CXS 283-1978 y está listo para consumir poco después de hacerse ¹². Además de leche, se permiten fermentos, cuajo, sal, agua y vinagre, y gelatina y almidones como estabilizantes en la cantidad necesaria ¹.

La materia prima es sobre todo leche de vaca, con menos frecuencia leche de cabra, de oveja o de búfala. La leche se cuaja de tres maneras. Con el ácido de un fermento láctico, como el requesón, el quark y el queso crema. Con cuajo, como el queso fresco y el leipäjuusto. Con ácido y calor a la vez, como el paneer, el chhena y el
⁵. Después la cuajada se separa del suero, a veces se prensa y se sala, pero no se madura.

Al grupo pertenecen también la mozzarella, de los quesos de pasta hilada, y la ricotta, que se hace con suero (véase Quesos de suero). Hay además quesos regionales: el wagasi de África occidental, cuajado con savia vegetal, y el rushan de la provincia china de Yunnan, que se seca en láminas finas.

Se usan de distintas formas: la ricotta en raviolis, tartas y dulces ⁴, y el paneer en platos de verduras ⁵.

Por qué le importa. Mire la fecha del productor: estos quesos no maduran ¹. En el embarazo, el NHS considera seguros los blandos de leche pasteurizada: cottage, queso crema, mozzarella, feta, paneer, ricotta, mascarpone, halloumi y burrata. Los productos de leche cruda pueden llevar listeria, y los blandos madurados con corteza blanca deben cocinarse bien ³.