🧑‍🤝‍🧑 Mexicanos

Mexicanos — los habitantes de México, país norteamericano de lengua española y antiguas tradiciones indígenas. Las vacas y las cabras llegaron a México de la mano de los españoles en el siglo XVI, y con el tiempo la lechería pasó a formar parte de la cocina local. Muchos quesos siguen elaborándose en pequeñas granjas familiares, a menudo con leche cruda, con técnicas transmitidas de generación en generación.

El queso fresco es un queso blanco, blando y fresco: la leche se calienta, se cuaja y se escurre; no madura y se come poco después de hacerlo, desmenuzado sobre tacos, enchiladas y frijoles. El queso Oaxaca (quesillo) se estira en tiras largas y se enrolla en forma de bola, como la mozzarella; se funde muy bien en las quesadillas. La cajeta es un caramelo espeso hecho con leche de cabra y azúcar; la cajeta de la ciudad de Celaya es especialmente famosa.

La cría de cabras en México se concentra en zonas secas: más del 70 % de las cabras pastan en zonas áridas y semiáridas. Los investigadores señalan que la higiene en la producción es importante en los quesos artesanales de leche cruda.