🧑‍🤝‍🧑 Meksykanie

Meksykanie — mieszkańcy Meksyku, północnoamerykańskiego kraju o hiszpańskim języku i dawnych tradycjach rdzennych. Krowy i kozy przywieźli do Meksyku Hiszpanie w XVI wieku, a z czasem nabiał stał się częścią lokalnej kuchni. Wiele serów wytwarzają do dziś małe rodzinne gospodarstwa, często z surowego mleka, według umiejętności przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Queso fresco to miękki, świeży biały ser: mleko podgrzewa się, ścina i odcedza; nie dojrzewa, je się go wkrótce po wyprodukowaniu, kruszy na tacos, enchiladas i fasolę. Ser Oaxaca (quesillo) rozciąga się w długie wstążki i zwija w kulę jak mozzarella; dobrze się topi w quesadillas. Cajeta to gęsty karmel z mleka koziego i cukru; szczególnie znana jest cajeta z miasta Celaya.

Hodowla kóz w Meksyku skupia się na suchych terenach: ponad 70% kóz utrzymuje się na pastwiskach w strefach suchych i półsuchych. Badacze zwracają uwagę, że higiena produkcji ma znaczenie przy rzemieślniczych serach z surowego mleka.