🧑‍🤝‍🧑 Mexicains

Mexicains — les habitants du Mexique, pays nord-américain de langue espagnole aux anciennes traditions autochtones. Les vaches et les chèvres ont été introduites au Mexique par les Espagnols au XVIᵉ siècle, et avec le temps, les produits laitiers sont devenus une part de la cuisine locale. Beaucoup de fromages sont encore fabriqués par de petites exploitations familiales, souvent au lait cru, selon des savoir-faire transmis de génération en génération.

Le queso fresco est un fromage blanc frais et mou : le lait est chauffé, caillé et égoutté ; il n'est pas affiné et se mange peu après sa fabrication, émietté sur les tacos, les enchiladas et les haricots. Le fromage d'Oaxaca (quesillo) est étiré en longs rubans puis enroulé en boule, comme la mozzarella ; il fond très bien dans les quesadillas. La cajeta est un caramel épais préparé avec du lait de chèvre et du sucre ; celle de la ville de Celaya est particulièrement célèbre.

L'élevage caprin mexicain se concentre dans les zones sèches : plus de 70 % des chèvres sont élevées au pâturage dans les zones arides et semi-arides. Les chercheurs soulignent que l'hygiène de production est essentielle pour les fromages artisanaux au lait cru.