🧑‍🤝‍🧑 Mexicanos

Mexicanos — os habitantes do México, país norte-americano de língua espanhola e antigas tradições indígenas. As vacas e as cabras foram levadas para o México pelos espanhóis no século XVI, e com o tempo os laticínios passaram a fazer parte da cozinha local. Muitos queijos ainda são feitos por pequenas explorações familiares, muitas vezes com leite cru, usando técnicas transmitidas de geração em geração.

O queso fresco é um queijo branco, mole e fresco: o leite é aquecido, coalhado e escorrido; não é curado e come-se logo após o fabrico, esfarelado sobre tacos, enchiladas e feijões. O queijo Oaxaca (quesillo) é esticado em tiras longas e enrolado em bola, como a mozzarella; derrete-se bem nas quesadillas. A cajeta é um doce espesso de caramelo feito de leite de cabra e açúcar; a cajeta da cidade de Celaya é especialmente famosa.

A criação de cabras no México concentra-se em zonas secas: mais de 70% das cabras são mantidas em pastagens nas zonas áridas e semiáridas. Os investigadores observam que a higiene na produção é importante para os queijos artesanais de leite cru.