🧑‍🤝‍🧑 Mexikaner

Mexikaner — die Bewohner Mexikos, eines nordamerikanischen Landes mit spanischer Sprache und alten indigenen Traditionen. Kühe und Ziegen wurden im 16. Jahrhundert von den Spaniern nach Mexiko gebracht, und mit der Zeit wurde Milchwirtschaft Teil der lokalen Küche. Viele Käsesorten werden bis heute von kleinen Familienbetrieben hergestellt, oft aus Rohmilch, nach Methoden, die über Generationen weitergegeben wurden.

Queso fresco ist ein weicher, frischer weißer Käse: Die Milch wird erhitzt, zum Gerinnen gebracht und abgetropft; er wird nicht gereift und bald nach der Herstellung gegessen, zerbröselt über Tacos, Enchiladas und Bohnen. Queso Oaxaca (Quesillo) wird zu langen Bändern gezogen und zu einer Kugel aufgewickelt, ähnlich wie Mozzarella; er schmilzt gut in Quesadillas. Cajeta ist ein dicker Karamell aus Ziegenmilch und Zucker; besonders berühmt ist die Cajeta aus der Stadt Celaya.

Die Ziegenhaltung in Mexiko konzentriert sich auf trockene Gebiete: Mehr als 70 % der Ziegen werden in ariden und semiariden Zonen auf der Weide gehalten. Forscher weisen darauf hin, dass für handwerkliche Käse aus Rohmilch die Hygiene bei der Herstellung wichtig ist.