🧀 Cabrales

El Cabrales es un queso azul de Asturias elaborado con leche cruda entera de vaca, oveja o cabra, o con una mezcla de dos o de las tres. Su nombre es DOP de la UE desde 1996 (eAmbrosia PDO-ES-0081). ³

Según el pliego de condiciones, la leche procede de explotaciones de la zona delimitada, donde el ganado se alimenta de forma tradicional: aprovecha directamente los pastos y se complementa con piensos. El cuajo debe ser exclusivamente de origen animal. Los quesos se salan en seco, se orean unos 15 días y pasan a cuevas naturales para la maduración final. La maduración dura al menos dos meses desde la elaboración de la cuajada, sobre todo en cuevas. ³

El queso madurado es cilíndrico, de caras lisas, con una altura de 7 a 15 cm; el peso y el diámetro varían, pero el diámetro nunca es inferior a la altura. La corteza es blanda, fina y cremosa, de color gris a pardo anaranjado, con posibles zonas amarillo rojizas. La pasta es cremosa y compacta, sin ojos, blanca en parte con vetas azul verdosas. El sabor es ligeramente picante, más intenso en los quesos de oveja o cabra puras o de su mezcla. La grasa es de al menos el 45 % del extracto seco y la humedad de al menos el 30 %. Puede venderse entero, en mitades o en porciones. ³

La producción de leche, la elaboración y la maduración deben realizarse en la zona delimitada de los Picos de Europa: 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres pueblos (Oceño, Cáraves y Rozagas) de Peñamellera Alta. Según el pliego, las cuevas de maduración están entre 800 y 1200 m, con humedad superior al 90 % y temperatura de 6 a 10 °C, y en sus paredes crece Penicillium roqueforti. ³

La etiqueta debe llevar las palabras Denominación de Origen Protegida Cabrales y el logotipo de la UE para las DOP. Cada queso lleva además una contraetiqueta numerada suministrada por el organismo de control (el Consejo Regulador), que no puede reutilizarse. ³

Sin esporas añadidas. La mayoría de los quesos azules se siembran con Penicillium, pero según la descripción oficial el Cabrales no: el moho se instala por sí solo en las cuevas de maduración, cuya humedad y temperatura lo favorecen. ³⁴

Un queso de pastores. Rebaños de vacas, ovejas y cabras pasaban el verano en pastos por encima de 800 m con sus dueños. Lejos de los mercados y con malos caminos, transformaban la leche en queso allí mismo. Jovellanos lo mencionó en el siglo XVIII, se presentó en una exposición agrícola en Madrid en 1857 y en 1981 se reconoció con carácter provisional como denominación de origen. ⁴

Por qué te importa. La leche de cabra y oveja se usa en ciertas épocas, sobre todo en primavera y verano, y la de vaca todo el año, y con oveja o cabra el sabor es más picante. Se hace con leche cruda y cuajo animal, así que no es apto para vegetarianos. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos azules blandos salvo cocinados. Busca la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. ³⁴⁶