🧀 Brie

El brie es un queso blando de corteza de moho blanco, de leche de vaca o búfala. Es el nombre de un tipo de queso, no un nombre protegido: la norma Codex describe cilindros planos que maduran de la superficie al centro. Solo están protegidos Brie de Meaux y Brie de Melun, ambos de leche cruda de vaca.

La región de Brie se extiende entre los valles del Marne y del Sena. El queso se hacía aquí en granjas, y el tamaño del molde dependía de la cantidad de leche. En el siglo XVIII los agrónomos aconsejaron sembrar leguminosas en lugar de dejar barbecho, hubo más forraje y la leche sobrante se destinó a queso para el cercano París. En 1897 Duclaux y Roger aislaron por primera vez Penicillium candidum de un brie.

Según la norma Codex, el brie común tiene al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco, mide hasta 5 cm de alto y pesa de 500 g a 3,5 kg. Suele madurar desde 10 días a 10–16 °C. La corteza está cubierta por completo de moho blanco, con posibles manchas rojizas o naranjas. El propio moho blanco es un linaje clonal domesticado. 100 g aportan 334 kcal, 20,8 g de proteína y 27,7 g de grasa.

El Brie de Meaux pesa 2,6–3,3 kg, con un molde de 36–37 cm. Madura al menos 4 semanas y alcanza la plena madurez a las 6–8, con aroma de nata, mantequilla y avellana. El Brie de Melun es menor, 1,5–2,2 kg y 27–28 cm, predominantemente láctico, madura al menos 5 semanas y está maduro a las 8–10. En 2024 se vendieron 6489 y 173 toneladas respectivamente.

Por qué te importa. Un simple «brie» puede ser de cualquier país y de leche pasteurizada; la leche cruda y la región de Brie solo las garantizan Brie de Meaux y Brie de Melun con sello AOP. El Brie de Meaux joven es quebradizo; el maduro, flexible y aromático. La corteza blanca se come. El NHS aconseja a las embarazadas comer estos quesos solo bien cocinados.