🏥 Formaggio: etichetta, legge e salute
Cosa significano grasso sulla sostanza secca, «a latte crudo» e DOP in etichetta; lattosio, sale e listeria secondo EFSA e NHS.
L'etichetta del formaggio contiene le informazioni obbligatorie su ingredienti, grassi, sale, origine e conservazione sicura del prodotto. Nell'UE la disciplina il regolamento (UE) n. 1169/2011: denominazione, ingredienti con l'allergene latte evidenziato, quantità netta, data, modalità di conservazione, operatore responsabile e tabella nutrizionale con grassi e sale.
Secondo il regolamento (UE) n. 1308/2013 la denominazione «formaggio» è riservata ai prodotti lattiero-caseari: se il grasso del latte è sostituito da grasso vegetale, il prodotto non è formaggio. I grassi si indicano tradizionalmente sulla sostanza secca: la norma Codex CXS 283-1978 va da «magro» (meno del 10 %) a «grasso/extra» (60 % e oltre). Il grasso reale di un pezzo è inferiore: un formaggio con il 45 % di grassi sulla sostanza secca e il 40 % di umidità contiene circa il 27 % di grassi.
Il formaggio fatto con latte non pastorizzato deve riportare la dicitura «a latte crudo», secondo il regolamento (CE) n. 853/2004. I nomi protetti portano un logo UE ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143: rosso e giallo per la DOP (tutta la produzione nella zona, come per il Roquefort) o blu e giallo per l'IGP (almeno una fase nella regione).
Salute. I formaggi duri a lunga stagionatura, come Parmigiano Reggiano e cheddar, di solito contengono solo tracce di lattosio, che se ne va con il siero e fermenta. Il sale è un buon motivo per leggere la tabella: il NHS raccomanda agli adulti al massimo 6 g al giorno e considera alto un contenuto superiore a 1,5 g per 100 g; feta, halloumi ed erborinati sono spesso più salati. Secondo l'EFSA la listeriosi è tra le malattie alimentari più gravi; il NHS consiglia alle donne in gravidanza di evitare i formaggi molli a crosta fiorita come brie e camembert e gli erborinati molli, salvo se cotti fino a fumare, mentre considera sicuri i formaggi duri.
Perché è importante per te: poche righe dell'etichetta dicono se è vero formaggio, quanti grassi e quanto sale contiene e se è adatto a un bambino, a una donna incinta o a chi è intollerante al lattosio.
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Domande frequenti
Che cosa significa «grassi sulla sostanza secca»?
La quota di grassi del formaggio senza contare l'acqua. Il grasso reale di un pezzo è minore: con il 45 % sulla sostanza secca e il 40 % di umidità è circa il 27 %.
È vero che il formaggio a latte crudo è vietato nell'UE?
No. È consentito, ma secondo il regolamento (CE) n. 853/2004 l'etichetta deve indicare chiaramente «a latte crudo». Molti formaggi DOP, come Parmigiano Reggiano e Roquefort, si fanno così.
Chi è intollerante al lattosio può mangiare formaggio?
Spesso sì: i formaggi duri stagionati contengono solo tracce di lattosio. I formaggi freschi e i prodotti a base di siero ne contengono di più; la tolleranza è individuale.
Quali formaggi evitare in gravidanza?
Il NHS sconsiglia i formaggi molli a crosta fiorita non cotti (brie, camembert), gli erborinati molli e i formaggi molli a latte non pastorizzato, per il rischio di listeria.
Che differenza c'è tra i loghi DOP e IGP?
La DOP (rosso e giallo) indica che tutte le fasi di produzione avvengono nella zona delimitata; l'IGP (blu e giallo) che vi avviene almeno una fase.
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Fonti
- EUR-Lex — Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers
- EUR-Lex — Regulation (EC) No 853/2004, hygiene rules for food of animal origin
- EUR-Lex — Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part III (milk products)
- EUR-Lex — Regulation (EU) 2024/1143 on geographical indications
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
- Codex Alimentarius — General Standard for Cheese (CXS 283-1978)
- EFSA — Listeria
- NHS — Foods to avoid in pregnancy
- NHS — Lactose intolerance
- NHS — Salt in your diet