🧂 Quesos en salmuera

Los quesos en salmuera son quesos blandos y semiduros sin corteza verdadera que maduran y se conservan en salmuera hasta la venta ¹. El Codex exige al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco, y extracto seco desde el 40 % en blandos y el 52 % en semiduros. Se permiten hierbas y especias si forman parte del carácter del queso ¹.

La leche varía. El sirene blanco búlgaro se hace con leche de vaca, oveja, cabra, búfala o mezcla ⁶, la feta con oveja o mezcla con cabra ³, y el Ezine Peyniri turco con una mezcla: 35–45 % de oveja, al menos 40 % de cabra, no más del 25 % de vaca ⁷.

La feta muestra lo exactas que son las reglas: no más del 30 % de leche de cabra, de Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia Central, el Peloponeso y Lesbos. El queso va en recipientes de madera o metal con salmuera al 7 %, pasa 15 días a 18 °C y luego a 2–4 °C, al menos 2 meses en total ³.

El nombre «Feta» está protegido en la UE desde 2002 ³. En 2022 el Tribunal de Justicia de la UE declaró que Dinamarca incumplió el derecho de la UE al no impedir que sus productores usaran el nombre para queso fuera del pliego ⁵.

Hay otros nombres protegidos. El sirene búlgaro madura al menos 45 días con leche de vaca o cabra y 60 con oveja, búfala o mezcla ⁶. El Ezine Peyniri se cura desde 8 meses ⁷. La Telemea de Ibănești está fresca a las 24 horas y madura desde 20 días ⁸.

No todo lo parecido a la feta es igual. El halloumi madura no en salmuera clásica sino en suero salado al menos 40 días ⁴. El sulguni es un queso de pasta hilada de Georgia ⁹. La bryndza eslovaca es un queso de oveja para untar, no en salmuera ¹⁰.

Por qué le importa. Estos quesos pueden ser muy salados: el halloumi madurado puede llevar hasta un 6 % de sal ⁴. Un queso blanco «estilo feta» puede estar bueno, pero en la UE no puede llamarse Feta ³⁵. Mire los ingredientes, el tipo de leche y la marca DOP o IGP.