Sauces et plats de pâtes

Les sauces et plats de pâtes sont les façons d'assaisonner et de servir les pâtes : une sauce (sugo ou condimento en italien) est mélangée aux pâtes tout juste cuites, et la forme est choisie pour bien la retenir. Aucune loi ne définit une sauce pour pâtes ; les recettes classiques sont fixées par la tradition, mais plusieurs de leurs ingrédients portent des noms protégés, comme le Pecorino Romano, le Parmigiano Reggiano et le Basilico Genovese.

La plupart des sauces classiques reposent sur très peu d'ingrédients. La carbonara romaine associe guanciale (joue de porc séchée), jaunes ou œufs entiers, pecorino et poivre noir ; la recette traditionnelle ne contient pas de crème. L'amatriciana, du nom de la ville d'Amatrice, ajoute de la tomate au guanciale et au pecorino. Le cacio e pepe, c'est seulement du pecorino, du poivre noir et de l'eau de cuisson riche en amidon. L'aglio, olio e peperoncino réunit ail, huile d'olive vierge extra et piment. Le pesto alla genovese se compose de basilic, pignons, ail, sel, huile d'olive et fromage affiné — parmesan et/ou pecorino. Le ragù alla bolognese est une sauce à la viande longuement mijotée avec oignon, carotte, céleri, tomate et vin, parfois avec du lait ; à Bologne, on le sert avec des tagliatelles aux œufs ou en lasagnes, pas avec des spaghetti. Les fettuccine Alfredo sont assaisonnées uniquement de beurre et de parmesan.

La technique compte autant que la recette. Les pâtes cuisent dans beaucoup d'eau salée, sont égouttées al dente puis sautées une minute à la poêle avec la sauce. Une louche d'eau de cuisson, riche en amidon, lie matière grasse et fromage en une émulsion crémeuse : c'est ainsi que cacio e pepe et carbonara deviennent onctueux sans crème. Les œufs de la carbonara s'ajoutent hors du feu pour épaissir sans coaguler.

Forme et sauce vont ensemble. Les pâtes longues et fines comme les spaghetti ou les linguine conviennent aux sauces à l'huile, à la tomate et aux fruits de mer ; les tubes courts striés comme les rigatoni ou les penne rigate retiennent les sauces épaisses ; les larges rubans de pâtes aux œufs, tagliatelles ou pappardelles, portent le ragù ; les petites formes vont dans les soupes comme la pasta e fagioli. Les pâtes farcies se contentent d'un assaisonnement léger : beurre et sauge, ou bouillon.

Connaître ces accords aide à lire une carte, à choisir la bonne forme en magasin et à réussir un classique avec quelques bons ingrédients.