🫘 Pasta e fagioli

La pasta e fagioli est une soupe italienne épaisse de haricots et de pâtes. Il n'existe pas de recette unique : l'Accademia Italiana della Cucina en recense plusieurs versions régionales qui diffèrent par le haricot, le format de pâtes et l'assaisonnement.

Dans la version romaine (« all'uso di Roma »), 300 g de borlotti secs trempent une nuit puis cuisent environ deux heures à très petit feu avec de l'ail et une branche de céleri. Dans une cocotte en terre, on fait revenir à l'huile d'olive du lard pilé, l'oignon et l'autre céleri, on ajoute des tomates pelées ou du concentré, on cuit 8 minutes et on verse les haricots avec une partie de leur eau. Viennent ensuite 150 g de ditalini moyens (appelés cannolicchi à Rome) ou de spaghetti cassés ; la soupe ne doit pas être trop liquide, on la laisse reposer et on la sert avec du parmesan râpé et un filet d'huile d'olive. L'Accademia cite aussi une variante à la couenne de porc.

La version campanienne utilise 300 g de pâtes mélangées (pasta mista), tomates, ail, céleri, origan et piment ; la soupe doit être « sèche », liée par une sauce crémeuse, et reposer 10 minutes. Une partie des haricots est écrasée. En Toscane, les cannellini cuisent avec ail et sauge, les quatre cinquièmes passent au tamis, et l'on cuit dans cette crème des tagliolini ou maltagliati au romarin et au piment. À Civitavecchia, cannellini ou borlotti s'associent aux cannolicchi et à un soffritto d'oignon, céleri, carotte et basilic.

Ces recettes partagent un principe : les haricots se défont en partie et épaississent le bouillon, où les pâtes cuisent directement. Les ditalini et autres petits tubes de blé dur sont le choix le plus courant.