🐚 Spaghetti alle vongole
Autres noms: Spaghettis aux palourdes, Spaghetti con le vongole, Linguine alle vongole
Un plat de Campanie selon la recette de l'Accademia Italiana della Cucina : spaghettis aux palourdes (vongole), ail, huile d'olive et persil, avec des tomates ou « in bianco », sans tomates.
Les spaghetti alle vongole sont un plat de pâtes : des spaghettis aux palourdes (vongole), à l'ail, à l'huile d'olive vierge extra, au persil et au poivre. L'Accademia Italiana della Cucina les range parmi les recettes de Campanie « à la mode de Naples » (all'uso di Napoli) en deux versions : avec des tomates (con pomodoro) et « in bianco », sans tomates.
Version avec tomates, pour quatre personnes : 400 g de spaghettis, 1 kg de palourdes, 400 g de tomates fraîches à sauce, une gousse d'ail, un demi-verre d'huile d'olive vierge extra (plus une cuillère pour les palourdes), du persil, du sel et du poivre. Les palourdes sont soigneusement lavées, mises dans une large poêle avec une cuillère d'huile, couvertes et cuites à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, au bout de quelques minutes ; on garde leur liquide. Dans une autre poêle, une gousse d'ail écrasée dore dans un demi-verre d'huile et est retirée quand elle est dorée ; on ajoute les tomates pelées, épépinées et coupées avec du sel, puis le liquide des palourdes filtré à travers un linge très fin. Au dernier moment, les palourdes rejoignent la sauce, qui reprend juste l'ébullition. Les spaghettis cuisent dans beaucoup d'eau salée, sont égouttés très al dente et mélangés dans la poêle avec la sauce, puis finis avec du persil haché et du poivre du moulin.
Version « in bianco » : les palourdes sont ouvertes, leur liquide est filtré et gardé ; deux gousses d'ail dorent dans un demi-verre d'huile puis sont retirées ; on ajoute les palourdes et leur liquide pour un seul bouillon ; les spaghettis sont mélangés et finis avec du persil haché et du poivre. Pour plus de goût, l'Accademia indique qu'on peut ajouter 400 g de tellines décortiquées (petits coquillages) à cette version.
Les recettes de l'Accademia ne contiennent pas de fromage.
Faits
| Matière première | Spaghettis, palourdes (vongole), huile d'olive, ail, persil, poivre ; tomates dans la version avec tomates 1 |
|---|---|
| Région | Campanie, à la mode de Naples (Italie) 1 |
| Usage | Plat de pâtes ; avec tomates ou « in bianco » 1 |
Lien avec le thème « Pâtes »
🐚 Spaghetti alle vongole → lié → 🫒 Huile d'olive ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’on utilise
- Spaghetti, Linguine
- Fait partie de
- Sauces et plats de pâtes
- Dans d'autres thèmes
- 🫒 Huile d'olive
Questions fréquentes
Spaghetti alle vongole : avec ou sans tomates ?
L'Accademia Italiana della Cucina donne les deux : une version napolitaine avec tomates et une version « in bianco » avec seulement ail, huile, persil et poivre.
Que fait-on du liquide des palourdes ?
Dans les deux versions on le garde : dans la version avec tomates il est filtré à travers un linge très fin et ajouté à la sauce, dans la version « in bianco » il est filtré et cuit avec les palourdes.
Met-on du fromage sur les spaghettis aux palourdes ?
Non. Les recettes de l'Accademia n'en contiennent pas ; le plat se termine avec du persil haché et du poivre.
Recettes
À lire ensuite
- 🫒 Huile d'olive — Huile extraite par pression des fruits de l'olivier.
- Linguine — Pâtes sèches longues à section aplatie et légèrement convexe, comme une petite tagliatelle plate et étroite ; les fabricants les présentent comme les pâtes longues ligures du pesto.
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