🐟 Pasta con le sarde

La pasta con le sarde est un plat de pâtes sicilien : des pâtes aux sardines fraîches, fenouil sauvage, oignon, anchois salés, raisins secs, pignons et safran. L'Accademia Italiana della Cucina la range parmi les recettes de Sicile « à la mode de Palerme » et privilégie les bucatini.

Pour quatre personnes, l'Accademia indique 400 g de pâtes, 500 g de sardines fraîches, une botte de fenouil sauvage, un oignon, trois anchois salés, 20 g de raisins secs (uva passolina) et 20 g de pignons, un sachet de safran, de la chapelure, de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du poivre. Le fenouil cuit 15 minutes à l'eau salée à partir de l'ébullition, puis il est pressé et coupé en morceaux de 1 à 2 cm ; on garde son eau de cuisson. L'oignon est doré dans l'huile, on y fait fondre les anchois nettoyés et désarêtés, puis on ajoute les sardines sans arêtes, les raisins et les pignons pour 10 minutes ; viennent ensuite le fenouil et le safran dilué dans deux louches d'eau de fenouil, pour encore 10 minutes. Les pâtes cuisent al dente dans cette même eau, sont mêlées à la sauce, versées dans un plat graissé, couvertes de chapelure dorée et passées 10 minutes au four à 220 °C.

L'Accademia cite plusieurs variantes : sans chapelure ; sans four, servies juste après l'assaisonnement ; ou avec la sauce disposée en couches avant la cuisson.

VisitSicily donne une recette pour 500 g de bucatini : 500 g de sardines fraîches, 500 g de fenouil sauvage, 50 g de raisins secs et autant de pignons, quatre sardines salées, un oignon et de l'huile d'olive vierge extra. Le fenouil cuit environ 20 minutes et les bucatini cuisent dans son eau. La page ne mentionne ni safran, ni chapelure, ni fromage, et signale de nombreuses variantes locales, avec ou sans sauce tomate, ou cuites au four. La recette de l'Accademia ne contient pas de fromage non plus ; sa chapelure dorée se met sur le dessus avant la cuisson au four.