🐎 Équidés

Les équidés forment une famille d'ongulés à nombre impair de doigts, qui comprend les chevaux, les ânes et les zèbres. On trait les juments et les ânesses. Contrairement aux vaches, aux chèvres et aux brebis, les équidés ne sont pas des ruminants : ils ont un estomac à une seule poche, si bien que les graisses alimentaires ne sont pas hydrogénées dans une panse, et leur lait contient davantage d'acides gras polyinsaturés.

Selon la FAO, le lait de jument et le lait d'ânesse sont très semblables par leur composition : pauvres en matières grasses et en protéines, riches en lactose (environ 6 à 7 %) et pauvres en minéraux. Les caséines ne représentent qu'environ 40 à 45 % des protéines, comme dans le lait humain. C'est pourquoi la FAO considère le lait des équidés comme l'un des plus proches du lait humain, même s'il reste en retrait sur le plan énergétique à cause de sa faible teneur en matières grasses.

Avec si peu de caséine, un tel lait se prête mal au fromage, mais il convient très bien aux boissons laitières fermentées. Le lait de jument est la base du koumis, boisson traditionnelle des peuples des steppes d'Asie centrale et de Mongolie. Le lait d'ânesse est très cher : il est utilisé dans l'alimentation infantile dans le cadre d'études ponctuelles et en cosmétique.