Casoncelli

Les casoncelli sont des pâtes farcies de Lombardie, surtout des provinces de Bergame et de Brescia : des morceaux de pâte aux œufs fine repliés sur la farce et pincés au centre. En dialecte, on les appelle casonsèi. Ils appartiennent aux pâtes farcies.

Chaque pièce mesure environ 5 à 7 cm. À Bergame, on replie un disque ou un rectangle de pâte puis on l'enfonce du doigt au milieu, ce qui lui donne l'air d'un bonbon emballé ou d'une petite demi-lune plissée. À Brescia, la forme est souvent plus simple, une demi-lune.

La pâte se fait avec de la farine de blé et des œufs, parfois un peu de semoule. La farce varie d'une ville à l'autre. À Bergame, c'est en général de la viande hachée ou de la saucisse, de la chapelure, du fromage râpé, de l'œuf et des épices ; certaines recettes familiales ajoutent amaretti, raisins secs ou poire, pour une note légèrement sucrée. La version de Brescia est plus souvent au pain et au fromage, avec ou sans épinards.

Les casoncelli frais cuisent 4 à 6 minutes. On les sert classiquement avec du beurre fondu, de la sauge et des dés de pancetta, et beaucoup de fromage râpé, parmesan ou grana local.

On les trouve frais ou surgelés. À l'achat, regardez la farce (viande ou pain et fromage), la finesse de la pâte et des plis intacts. Les pâtes fraîches se gardent quelques jours au réfrigérateur.