🧀 Queso de Burgos

Le Queso de Burgos est un fromage frais espagnol sous indication géographique protégée (IGP). Selon le document unique, il est fabriqué par coagulation enzymatique de lait entier pasteurisé de vache et de brebis, sans pressage ni affinage ; il est prêt à être consommé une fois le caillé découpé, égoutté et moulé.

Trois types. Selon la part de lait de brebis : Queso de Burgos (5–10 %), Queso de Burgos Selecto (11–30 %) et Queso de Burgos Supremo (plus de 30 %). Tout le lait de brebis provient de troupeaux de Castille-et-Léon.

Aspect. Forme cylindrique ou cylindro-conique, de 250 g à 2,3 kg. Sans croûte, blanc ou légèrement jaunâtre, aux surfaces lisses et humides pouvant porter des empreintes de moisissure ou de toile. La pâte est molle, blanche, fraîche, humide et friable, sans ouvertures mais avec de petits trous là où le caillé n'a pas totalement pris. Goût doux, lacté et sucré, légèrement salé ou non, avec une note de lait de brebis plus marquée dans le Selecto et le Supremo. Matière grasse au moins 40 % de l'extrait sec, extrait sec de plus de 20 % et de moins de 36 %, protéines au moins 28 % de l'extrait sec.

Zone et étiquetage. La production a lieu dans toutes les communes de la province de Burgos (Castille-et-Léon). Selon le cahier des charges, c'est le seul fromage frais d'Espagne bénéficiant d'une indication géographique. Les étiquettes portent la mention Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos ; chaque fromage a une contre-étiquette numérotée, non réutilisable, indiquant le type.

Le fromage appartient aux Fromages frais, aux Fromages d'Espagne et aux Noms de fromages protégés ; ses matières premières sont le lait de vache et le lait de brebis.