Étiquette des pâtes, loi et santé

L'étiquette des pâtes regroupe les informations qu'un emballage doit porter selon la loi ; c'est le moyen le plus rapide de savoir de quoi sont faites les pâtes et comment elles s'intègrent à l'alimentation. Dans l'UE, le règlement (UE) n° 1169/2011 impose la dénomination de la denrée, la liste des ingrédients par ordre décroissant de poids avec les allergènes mis en évidence, la quantité nette, une date de durabilité minimale (ou une date limite de consommation pour les pâtes fraîches périssables), les conditions de conservation, le nom et l'adresse de l'exploitant et une déclaration nutritionnelle pour 100 g.

L'Italie ajoute une norme de produit, le décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001. Les pâtes sèches vendues comme «pasta di semola di grano duro» ne contiennent que semoule de blé dur et eau, avec au plus 12,5 % d'humidité et au moins 10,5 % de protéines sur matière sèche. Les pâtes aux œufs doivent contenir au moins quatre œufs entiers de poule, soit 200 g, par kilo de semoule. Les pâtes fraîches ont leurs propres règles et se conservent au froid.

Deux allergènes comptent surtout. Les céréales contenant du gluten — blé, épeautre, orge, seigle — sont dans presque toutes les pâtes ; les œufs dans les pâtes aux œufs et beaucoup de pâtes farcies, souvent avec le lait des farces au fromage. Selon le règlement (UE) n° 828/2014, « sans gluten » n'est permis qu'à 20 mg de gluten par kilo au plus, et « très faible teneur en gluten » jusqu'à 100 mg/kg ; voir Pâtes d'autres farines et sans gluten.

Côté nutrition, les pâtes sèches apportent environ 350 à 370 kcal et 12 à 14 g de protéines pour 100 g. À la cuisson elles absorbent de l'eau : 100 g de pâtes cuites donnent environ 150 à 160 kcal. Les pâtes complètes contiennent plus de fibres. Cuites al dente, les pâtes ont un index glycémique plus bas que trop cuites, car leur amidon est digéré plus lentement.

Les pâtes sèches se gardent longtemps dans un placard frais et sec ; les pâtes fraîches vont au réfrigérateur et se consomment avant la date indiquée.

L'étiquette permet de vérifier le blé, la teneur en œufs et les allergènes, de comparer les versions complètes et sans gluten et de prévoir la portion — en général 80 à 100 g de pâtes sèches par personne.