Ingrédients et composition des pâtes

Les ingrédients des pâtes sont les matières premières qui composent la pâte : pour les pâtes sèches classiques, seulement de la semoule de blé dur et de l'eau ; pour les pâtes aux œufs, des œufs en plus ; pour les pâtes fraîches, farcies et colorées, aussi de la farine, des légumes, du fromage et d'autres aliments.

L'Italie a les règles les plus strictes. Selon le décret du président de la République n° 187 du 9 février 2001, la « pasta di semola di grano duro » sèche ne peut contenir que de la semoule de blé dur et de l'eau, avec au plus 12,5 % d'humidité et au moins 10,5 % de protéines sur matière sèche ; le blé tendre n'est toléré que comme contamination inévitable jusqu'à 3 %. Les pâtes aux œufs doivent contenir au moins quatre œufs entiers de poule, soit 200 g, par kilo de semoule. Tout autre ingrédient, comme épinards, tomate, encre de seiche, farine complète ou de légumineuses, en fait des « pâtes spéciales » dont la dénomination cite l'ajout. Dans toute l'UE, le règlement (UE) n° 1169/2011 impose une liste d'ingrédients où le blé et l'œuf sont mis en évidence comme allergènes.

La semoule de blé dur est une mouture grossière jaune ambré. Ses protéines forment un réseau de gluten solide qui garde les pâtes sèches de blé dur fermes après cuisson, et des caroténoïdes naturels leur donnent leur couleur. L'eau lie la semoule en pâte. Les œufs apportent protéines, matières grasses et couleur et permettent d'abaisser la pâte très finement. Dans le nord de l'Italie et ailleurs, les pâtes fraîches se font avec de la farine de blé tendre, parfois avec un peu d'huile d'olive. Les pâtes farcies ajoutent ricotta, parmesan, pecorino, viande et légumes ; les gnocchis, pomme de terre, et ceux à la romaine, lait et beurre.

Pour 100 g, les pâtes sèches de blé dur apportent environ 350 à 370 kcal, 12 à 14 g de protéines, 70 à 75 g de glucides, surtout de l'amidon, et seulement 1 à 2 g de lipides. À la cuisson, elles absorbent l'eau et doublent environ de poids.

Pour choisir, lisez d'abord la liste des ingrédients : courte, elle signale un produit classique ; œufs, colorants et types de farine doivent y figurer. Connaître la composition aide les personnes allergiques, celles qui surveillent protéines ou fibres, et quiconque veut des pâtes qui tiennent à la cuisson et retiennent la sauce.