Épeautre
Autres noms: Grand épeautre, Farine d'épeautre
Blé vêtu ancien (Triticum spelta) au goût de noisette ; il contient du gluten et donne semoule et farine pour les pâtes d'épeautre.
L'épeautre (Triticum spelta) est une espèce de blé vêtu : après le battage, le grain reste dans ses glumes et doit être décortiqué avant la mouture. En allemand on l'appelle Dinkel, en italien farro spelta, en polonais orkisz.
L'épeautre a été pendant des siècles une céréale de base en Europe centrale et il est encore cultivé surtout dans le sud de l'Allemagne, en Suisse et en Autriche. Il s'accommode de sols plus pauvres et d'un climat frais et demande en général moins d'engrais ; une grande partie est donc vendue en bio.
Pour les pâtes, l'épeautre décortiqué est moulu en semoule (Dinkelgrieß), en farine blanche ou complète, puis pétri avec de l'eau seule, parfois avec des œufs. L'épeautre cru contient environ 14,6 g de protéines et 10,7 g de fibres pour 100 g (USDA FoodData Central). Son gluten est plus souple et plus extensible que celui du blé dur : les pâtes d'épeautre sont plus délicates et ne doivent pas être trop cuites.
Parmi les gammes typiques figurent Bernbacher Dinkel et Bernbacher Bio Dinkel (Bavière), Recheis Dinkel (Tyrol, avec 10 % d'œufs de poules élevées en plein air), ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta, ainsi que Tress Bio Dinkel et Tress Original Dinkel Vollkorn du Jura souabe. En Pologne, Lubella Orkisz & Durum associe 72 % de farine d'épeautre à de la semoule de blé dur.
L'épeautre n'est pas une céréale sans gluten. Dans l'UE, il est cité expressément parmi les céréales contenant du gluten à mettre en évidence sur l'étiquette : « blé (tel que épeautre et blé khorasan) » (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II). Les personnes cœliaques doivent l'éviter.
Faits
| Matière première | Grain décortiqué d'épeautre (Triticum spelta), un blé vêtu |
|---|---|
| Pays | Sud de l'Allemagne, Suisse, Autriche |
| Usage | Pâtes d'épeautre, pain, farine et semoule |
Lien avec le thème « Pâtes »
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Liens
- Où on le trouve
- ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta, Bernbacher Bio Dinkel, Bernbacher Dinkel, Tress Bio Dinkel, Tress Original Dinkel Vollkorn, Bernbacher Dinkel Schneckerl, Bernbacher Dinkel Spirale, Bernbacher Bio Dinkel Band, Bernbacher Bio Dinkel Große Spirale, Settele Dinkel-Spätzle
et 46 autres
Recheis Dinkel Suppennudeln, Recheis Dinkel Spaghettini, Recheis Dinkel Spaghetti, Recheis Dinkel Penne, Recheis Dinkel Mini Hörnchen, Recheis Dinkel Mini Dralli, Recheis Dinkel Löckchen, Recheis Dinkel Gedrehte Hörnchen, Recheis Dinkel Fleckerl, Recheis Dinkel Dralli, Recheis Dinkel Bandnudeln, Recheis Dinkel, Lubella Orkisz & Durum, Settele Vegane Dinkel-Gnocchetti, Lubella Świdry z Orkiszem, Lubella Orkisz & Durum Spaghetti, Lubella Orkisz & Durum Pióra, Lubella Orkisz & Durum Świdry, ALB-GOLD Bio Dinkel Suppenwalznudeln, ALB-GOLD Bio Dinkel Walznudeln 8 mm, ALB-GOLD Bio Dinkel Spaghetti, ALB-GOLD Bio Dinkel Spiralen, ALB-GOLD Bio Dinkel Drelli, ALB-GOLD Bio Dinkel Röhren, ALB-GOLD Bio Dinkel Eierspätzle, ALB-GOLD Bio Dinkel Penne, ALB-GOLD Bio Dinkel Fusilli, ALB-GOLD Bio Dinkel Rollini, ALB-GOLD Bio Dinkelvollkorn Rollini, ALB-GOLD Bio Dinkelvollkorn Spaghetti, ALB-GOLD Bio Dinkelvollkorn Spiralen, ALB-GOLD Bio Dinkel Kid's Pasta Zoo, Bürger Frische Dinkel-Knöpfle, Bürger Schwäbische Eierknöpfle, Bürger Schwäbische Eierspätzle, Tress Bio Dinkel Bandnudeln, Tress Bio Dinkel Grobe Suppennudeln, Tress Bio Dinkel Korkenzieher, Tress Bio Dinkel Spaghetti Hell, Tress Bio Dinkel Spiralen, Tress Bio Dinkel Wellenspätzle, Tress Dinkel-Bandnudeln, Tress Dinkel-Spiralen, Tress Dinkel-Wellenspätzle, Bosco Taiadin Freschi ai 5 Cereali, Pâtes d'autres farines et sans gluten - Fait partie de
- Ingrédients et composition des pâtes
- Similitudes et différences
- 🌾 Blé tendre, Amidonnier, Blé khorasan
Questions fréquentes
L'épeautre contient-il du gluten ?
Oui. L'épeautre est une espèce de blé et le droit de l'UE le cite avec le blé parmi les céréales contenant du gluten ; les pâtes d'épeautre ne conviennent donc pas aux personnes cœliaques.
Est-il vrai que l'épeautre est sans danger pour les cœliaques ?
Non, c'est un mythe. Le gluten de l'épeautre diffère un peu de celui du blé tendre, mais il déclenche tout autant la maladie cœliaque. Seuls les produits étiquetés « sans gluten » (20 mg/kg au maximum) sont sûrs.
En quoi les pâtes d'épeautre diffèrent-elles des pâtes de blé dur ?
Elles sont faites de semoule ou de farine d'épeautre au lieu de semoule de blé dur. Elles ont un léger goût de noisette, une texture plus tendre et se cuisent exactement selon le temps indiqué.
À lire ensuite
- Settele Dinkel-Spätzle — Settele Dinkel-Spätzle : des spätzle frais précuits, vendus au rayon frais de Settele (gamme Settele Spätzle) ; ingrédients : farine d'épeautre (45 %), eau, œuf entier (16 %), sel, huile de colza et acide citrique.
- Amidonnier — L'un des plus anciens blés (Triticum dicoccum), blé vêtu apparenté au blé dur, appelé farro en Italie ; il contient du gluten et donne des pâtes complètes rustiques.
- Pâtes d'autres farines et sans gluten — Pâtes complètes, d'épeautre, de sarrasin, de légumineuses, de riz et de maïs ; dans l'UE, « sans gluten » signifie au plus 20 mg de gluten par kilo.
- Recheis Dinkel Spaghettini — Recheis Dinkel Spaghettini : une pâte sèche longue à section ronde de Recheis (gamme Recheis Dinkel) ; ingrédients : semoule d'épeautre et œufs de poules élevées en plein air (10 %) d'Autriche.
- Recheis Dinkel Spaghetti — Recheis Dinkel Spaghetti : une pâte sèche longue à section ronde de Recheis (gamme Recheis Dinkel) ; ingrédients : semoule d'épeautre et œufs de poules élevées en plein air (10 %) d'Autriche.
Similaires
Farine d'orge · Farine de sarrasin · Farine de lentilles corail · Amidonnier · Quinoa · 🥚 Œuf de poule
Sources
- USDA FoodData Central — Spelt, uncooked
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers, Annex II (EUR-Lex)
- Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 on gluten-free claims (EUR-Lex)