Pâtes d'autres farines et sans gluten

Les pâtes d'autres farines sont des pâtes qui ne sont pas faites, ou pas seulement, de semoule de blé dur : farines complètes, d'épeautre, de sarrasin, de légumineuses, de riz, de maïs ou mélanges. Certaines contiennent toujours du gluten ; d'autres sont conçues pour un régime sans gluten.

Dans l'UE, la mention « sans gluten » est encadrée par le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 : l'aliment tel que vendu ne doit pas dépasser 20 mg de gluten par kilo. Selon le règlement (UE) n° 1169/2011, le blé, l'épeautre, l'orge et le seigle doivent en outre être mis en évidence dans la liste des ingrédients. En Italie, les pâtes sèches contenant d'autres ingrédients que la semoule de blé dur et l'eau sont des « pâtes spéciales » au sens du décret n° 187 de 2001, et leur dénomination doit citer ces ingrédients.

Les pâtes complètes sont faites du grain entier de blé dur, son et germe compris : plus foncées, au goût de noisette, elles contiennent environ deux à trois fois plus de fibres que les pâtes sèches de blé dur ordinaires. L'épeautre est un blé ancien : ses pâtes ne sont donc pas sans gluten. Le sarrasin n'est pas apparenté au blé ; les pâtes italiennes de sarrasin les plus connues sont les pizzoccheri, courts rubans plats de la Valteline à base de farine de sarrasin et de blé, protégés par une IGP. Les pâtes de lentilles corail, de pois chiches ou de pois sont bien plus riches en protéines. Les pâtes sans gluten sont surtout faites de farine de riz et de maïs, parfois avec sarrasin, quinoa ou légumineuses.

Sans gluten, la pâte n'a pas de réseau élastique : les fabricants utilisent de l'amidon précuit, un séchage soigneux et parfois des émulsifiants. Ces pâtes sont plus fragiles et ramollissent vite si on les cuit trop.

Faites-les cuire dans beaucoup d'eau bouillante, remuez les premières minutes et goûtez une minute avant le temps indiqué. Les pizzoccheri se cuisent traditionnellement avec pommes de terre et chou, puis se montent en couches avec beurre, ail, sauge et fromage. Les personnes cœliaques chercheront la mention « sans gluten » et utiliseront casseroles et passoires séparées : le sarrasin ou le maïs, naturellement sans gluten, peuvent être contaminés par le blé lors de la mouture.