🇸🇰 Fromages slovaques

Les fromages de Slovaquie sont avant tout des fromages de lait de brebis des pâturages de montagne : bryndza, oštiepok, parenica, korbáčik et fromages fumés à pâte filée. Cette page réunit les appellations protégées et les variétés connues du pays.

La tradition vient des bergeries (salaš) des Carpates : Liptov, Orava, Zázrivá, Hautes et Basses Tatras. L'été, les bergers transformaient le lait de brebis en fromage en motte (hrudkový syr), base de la bryndza comme des pâtes filées. Aujourd'hui, on ajoute souvent du lait de vache au lait de brebis, et la plupart des fromages de laiterie sont au lait de vache.

Principaux styles. La bryndza est un fromage à tartiner, tendre et salé, issu de fromage de brebis affiné ; on la mange avec des gnocchis de pomme de terre (bryndzové halušky). L'oštiepok est un fromage pressé en forme d'œuf, au décor sculpté, souvent fumé, proche parent de l'oscypek polonais. La parenica est une pâte filée étirée en ruban et roulée en spirale ; le korbáčik et les vojky sont des tresses et des fils de la même pâte.

Le registre européen eAmbrosia compte 9 noms de fromages slovaques. Une AOP (PDO) : Liptovská bryndza. Huit IGP (PGI) : Slovenská bryndza, Slovenský oštiepok, Slovenská parenica, Oravský korbáčik, Zázrivský korbáčik, Zázrivské vojky, Klenovecký syrec et Tekovský salámový syr, pâte mi-dure au lait de vache en forme de saucisson.

Choisir et servir. Cherchez le nom enregistré et le logo AOP ou IGP. Gardez la bryndza au froid et consommez-la vite ; parenica et korbáčik fumés se servent à l'apéritif avec bière ou vin, l'oštiepok en tranches ou grillé.

Pourquoi c'est important pour vous : savoir de quel lait et de quelle région vient un fromage slovaque permet de reconnaître une vraie bryndza et de choisir le bon fromage, des gnocchis au plateau.