🥛 Lait de brebis
Le plus riche en protéines et en calcium des laits courants : presque tout sert à faire du fromage.
Le lait de brebis est l'un des plus concentrés parmi les animaux laitiers courants : il contient en moyenne environ 5,5 à 6 g de protéines et 6 à 7 g de matières grasses pour 100 g, soit près de deux fois l'extrait sec du lait de vache. Il contient aussi un peu plus de lactose que le lait de vache et de chèvre. Ses globules gras sont en moyenne encore plus petits que ceux du lait de chèvre.
Selon la FAO, les brebis ne représentent qu'environ 1 à 1,5 % de la production laitière mondiale, mais ce lait est presque entièrement transformé en fromages et en produits fermentés. Environ 61 % du lait de brebis mondial est produit en Méditerranée et au Moyen-Orient. Il sert à fabriquer le Roquefort, le Pecorino romano, le Manchego, la feta, la bryndza et de nombreux autres fromages. Grâce à sa forte teneur en protéines et en matières grasses, le lait de brebis donne nettement plus de fromage que le lait de vache.
Les brebis donnent peu de lait et sont généralement traites de façon saisonnière, après l'agnelage, si bien que les produits au lait de brebis coûtent souvent plus cher que ceux au lait de vache. Comme le lait de chèvre, le lait de brebis contient de la bêta-lactoglobuline et des caséines proches de celles du lait de vache : il n'est donc pas considéré comme un substitut sûr en cas d'allergie aux protéines du lait de vache.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 7 g | |
|---|---|---|
| Protéines | 6 g | |
| Lactose | 5.1 g | |
| Énergie | 108 kcal | |
| Calcium | 193 mg |
Valeurs moyennes. Les valeurs varient beaucoup selon la race, la saison, l’alimentation et le stade de lactation. La barre indique la part du maximum au sein de ce groupe de laits.
Sources: USDA FoodData Central, FAO 2013, гл. 3
Son lien avec le lait
🥛 Lait de brebis → type de → 🥛 Lait
Liens
- Lait de qui
- 🐑 Brebis
- Ce qu’on en fait
- 🧀 Brynza, 🧀 Fromage, 🧀 Pecorino, 🧀 Feta, 🧀 Roquefort, 🧀 Halloumi, ⚪ Jameed, 🥣 Kashk, 🫕 Smen
- Un type de
- 🥛 Lait
- Ce qu’il contient
- 🧪 Caséine
- Bienfaits
- 🦷 Os et dents, 💪 Muscles
- Fait partie de
- 🥛 Laits selon l'origine
Questions fréquentes
Quels fromages sont fabriqués avec du lait de brebis ?
Le Roquefort, le pecorino, le Manchego, la feta, la bryndza et de nombreux autres fromages régionaux. Selon leurs règles d'appellation, certains ne peuvent être fabriqués qu'avec du lait de brebis ou avec un mélange de lait de chèvre.
Le lait de brebis est-il plus sain que le lait de vache ?
Il contient davantage de protéines, de matières grasses, de calcium et d'extrait sec, donc il apporte plus de calories. Il reste inadapté aux personnes allergiques aux protéines du lait de vache.
Histoire
À lire ensuite
- 🧀 Brynza — Fromage en saumure, souvent au lait de brebis ; en Slovaquie, on appelle ainsi aussi un fromage mou à tartiner.
- 🦷 Os et dents — Calcium, phosphore, vitamine D.
- 🧪 Caséine — ~80 % des protéines du lait ; caille pour donner le fromage.
- 🧀 Halloumi — Fromage chypriote en saumure au lait de brebis et de chèvre (le lait de vache est aussi admis) ; on le grille, car il fond mal.
- ⚪ Jameed — Yaourt séché et salé au lait de brebis et de chèvre, que l'on fabrique en Jordanie depuis des siècles pendant la saison du lait. Ingrédient principal du mansaf, plat inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Similaires
🥛 Lait de chèvre · 🥛 Lait de yak · 🥛 Lait de mithan · 🥛 Lait d'élan · 🥛 Lait de chameau de Bactriane · 🥛 Lait de zébu
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)
- Roy et al. 2020. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species (Frontiers in Nutrition)
- FAO Gateway to dairy production: Dairy animals