🍅 Pesto alla trapanese
Autres noms: Pesto trapanais, Pesto sicilien, Busiate au pesto alla trapanese, Pasta cu l'agghia
Une sauce crue pour pâtes de Trapani, en Sicile : tomates mûres pilées au mortier avec ail, basilic et sel, liées à l'huile d'olive et au pecorino affiné râpé.
Le pesto alla trapanese est une sauce crue pour pâtes de Trapani, à l'ouest de la Sicile : des tomates mûres pilées au mortier avec de l'ail, du basilic et du sel, puis liées à l'huile d'olive et au pecorino affiné râpé. L'Accademia Italiana della Cucina présente le plat sous le nom de « pasta con il pesto trapanese », en dialecte local pasta cu l'agghia, « pâtes à l'ail ».
Pour quatre personnes, l'Accademia indique 500 g de tomates mûres et peu aqueuses, 400 g de busiate, 50 g de pecorino affiné, deux gousses d'ail, un petit bouquet de basilic, de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du poivre. On pile bien l'ail et le basilic avec un peu de sel, on ajoute les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, on rectifie l'assaisonnement et l'on incorpore l'huile à la fin. Pendant ce temps, les pâtes cuisent dans beaucoup d'eau salée ; égouttées, elles sont mêlées au pesto, et le pecorino est râpé au moment de servir. Une autre version, précise l'Accademia, ajoute des amandes mondées, parfois grillées, en petits morceaux.
Les busiate sont des pâtes fraîches typiques de la région de Trapani, longues d'une dizaine de centimètres : on enroule la pâte autour d'un « busu », la tige fine d'une herbe, ce qui les aide à retenir la sauce. L'ail devrait être, selon l'Accademia, l'ail rose de Nubia, petit village près de Trapani, au goût et à l'arôme particuliers.
L'Accademia cite aussi des garnitures : aubergines frites, saucisse, pommes de terre frites, courgettes frites ou petits poissons frits. Ce qui distingue cette sauce du pesto alla genovese de Gênes, c'est surtout la tomate ; basilic, ail, huile d'olive et fromage leur sont communs.
Faits
| Matière première | Tomates mûres, ail, basilic, pecorino affiné, huile d'olive, sel, poivre ; amandes dans une variante 1 |
|---|---|
| Région | Trapani, Sicile (Italie) 1 |
| Usage | Sauce crue pour pâtes, surtout les busiate 1 |
Lien avec le thème « Pâtes »
🍅 Pesto alla trapanese → lié → 🫒 Huile d'olive ← lié ← 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’on utilise
- Busiate
- Fait partie de
- Sauces et plats de pâtes
- Similitudes et différences
- 🌿 Pesto alla genovese
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Pecorino, 🫒 Huile d'olive
Questions fréquentes
Quelle différence entre pesto alla trapanese et pesto génois ?
Sa base est la tomate mûre pilée avec l'ail et le basilic. La recette de base de l'Accademia n'a pas de fruits secs, une variante ajoute des amandes ; le pesto génois contient des pignons et pas de tomate.
Avec quelles pâtes servir le pesto alla trapanese ?
Traditionnellement avec des busiate, pâtes fraîches de Trapani roulées autour d'une tige fine ; l'Accademia compte 400 g pour quatre.
Le pesto alla trapanese se cuit-il ?
Non, c'est une sauce crue, pilée au mortier et mêlée d'huile ; seules les pâtes tout juste cuites sont chaudes.
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