Maultaschen

Les Maultaschen sont des pâtes farcies souabes : une poche de pâte garnie de viande hachée ou de légumes, carrée ou roulée. Elles appartiennent aux pâtes farcies et aux pâtes aux œufs. Les noms « Schwäbische Maultaschen » et « Schwäbische Suppenmaultaschen » sont protégés dans l'UE comme indication géographique protégée (IGP).

D'après le résumé du cahier des charges publié au Journal officiel de l'UE en 2009, la pâte est faite de semoule de blé dur et/ou de farine ordinaire, d'œuf, d'eau et de sel. La farce contient du porc, du bœuf, éventuellement de l'estomac de porc fumé, des épinards, du persil, de l'oignon, des œufs, des épices, du pain et du poireau ; les ingrédients et leurs proportions varient selon la recette et la région. La viande doit représenter au moins 8 % du poids total.

Une Maultasche standard mesure 5,5 à 10 cm de long, 5 à 9 cm de large et 1,5 à 2,5 cm d'épaisseur, et pèse 40 à 150 g. La version pour la soupe, la Suppenmaultasche, est plus petite : 1 à 5,5 cm de long et 10 à 40 g. La pâte est étalée finement, garnie, scellée et divisée en pièces individuelles, qui sont ensuite chauffées et refroidies à 2–7 °C, ou congelées à −18 °C. Elles sont vendues fraîches ou emballées et sont cuites à l'eau ou poêlées avant d'être mangées.

La zone protégée est la Souabe : tout le Bade-Wurtemberg et le district de Souabe en Bavière. Le cahier des charges décrit la Maultasche comme une spécialité souabe de longue tradition et un plat de carême traditionnellement mangé le jeudi saint, aujourd'hui apprécié toute l'année. Le cahier des charges a été modifié en 2015 (règlement d'exécution (UE) 2015/193) ; les données ci-dessus proviennent du résumé de 2009.