Maultaschen

I Maultaschen sono una pasta ripiena sveva: una tasca di pasta con ripieno di carne macinata o verdure, quadrata o arrotolata. Fanno parte della pasta ripiena e della pasta all'uovo. I nomi «Schwäbische Maultaschen» e «Schwäbische Suppenmaultaschen» sono protetti nell'UE come indicazione geografica protetta (IGP).

Secondo il riassunto del disciplinare pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'UE nel 2009, la pasta è fatta di semola di grano duro e/o farina comune, uovo, acqua e sale. Il ripieno contiene maiale, manzo, eventualmente stomaco di maiale affumicato, spinaci, prezzemolo, cipolla, uova, spezie, pane e porro; ingredienti e proporzioni variano secondo la ricetta e la regione. La carne deve costituire almeno l'8 % del peso totale.

Un Maultasche standard misura 5,5–10 cm di lunghezza, 5–9 cm di larghezza e 1,5–2,5 cm di spessore e pesa 40–150 g. La versione da zuppa, il Suppenmaultasche, è più piccola: 1–5,5 cm di lunghezza e 10–40 g. La sfoglia viene tirata sottile, farcita, sigillata e divisa in pezzi singoli, che poi vengono riscaldati e raffreddati a 2–7 °C, oppure congelati a −18 °C. Si vendono freschi o confezionati e si lessano o si friggono prima di mangiarli.

L'area protetta è la Svevia: tutto il Baden-Württemberg e il distretto governativo della Svevia in Baviera. Il disciplinare definisce il Maultasche una specialità sveva di lunga tradizione e un piatto di Quaresima tradizionalmente mangiato il Giovedì Santo, oggi apprezzato tutto l'anno. Il disciplinare è stato modificato nel 2015 (regolamento di esecuzione (UE) 2015/193); i dati sopra provengono dal riassunto del 2009.