🧪 Acide lactique
Produit de la fermentation du lactose, donne le goût acide.
L'acide lactique est la substance qui rend acides les produits laitiers fermentés. Il est produit par les bactéries lactiques lorsqu'elles se nourrissent du lactose, le sucre du lait. Sa formule chimique est C3H6O3. Il a été découvert par le chimiste suédois Carl Scheele en 1780. Il l'a trouvé dans du lait aigre, d'où son nom : en latin, lac signifie « lait ».
L'acide lactique remplit trois fonctions importantes. Il donne au kéfir, au yaourt, au lait caillé et à la crème aigre leur goût acide. Il fait coaguler la caséine : le lait s'épaissit, et lorsqu'il tourne fortement, des caillés se séparent. Et il protège les aliments : les germes nocifs se développent à peine dans un milieu acide. Le même procédé est à l'œuvre dans la choucroute, les concombres marinés et le pain au levain.
L'acide lactique est aussi utilisé seul. Comme additif alimentaire, il est désigné par le code E270 : il est ajouté pour le goût et pour aider les aliments à se conserver plus longtemps. Il sert à fabriquer le PLA, une matière plastique qui se dégrade dans la nature. Notre corps produit aussi de l'acide lactique, par exemple dans les muscles lors d'un effort intense. C'est une partie normale du métabolisme.
Vin
L'acide lactique du vin est un acide doux qui apparaît après la fermentation malolactique. Les bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique.
Le raisin contient beaucoup d'acide malique. Il donne une acidité mordante, comme celle de la pomme verte. Pendant la fermentation malolactique, des bactéries, le plus souvent Oenococcus oeni, le transforment en acide lactique. Cet acide est plus doux, et l'acidité globale du vin baisse un peu. Le vin devient plus rond et plus souple. La fermentation malolactique est réalisée dans presque tous les vins rouges et dans certains blancs, par exemple le Chardonnay.
On retrouve le même acide lactique dans le lait caillé, le kéfir et d'autres produits laitiers fermentés. Dans le vin, il se forme différemment, mais la substance est la même. L'acide lactique fait partie de l'acidité du vin, avec les acides tartrique et malique. Sa quantité dépend de la réalisation ou non de la fermentation malolactique. Si elle n'a pas lieu, davantage d'acide malique subsiste, et le goût est plus frais et plus vif. C'est l'une des façons dont le vigneron détermine le style du vin. L'acide lactique est inoffensif et se trouve dans des aliments courants.
Son lien avec le lait
🧪 Acide lactique → présent dans → 🥛 Kéfir → fait de → 🥛 Lait
Liens
- Travaille avec
- 🍷 Fermentation malolactique
- Qui le produit
- 🧫 Bactéries lactiques
- D’où il vient
- 🧪 Lactose
- Présent dans
- 🥛 Kéfir, 🥣 Yaourt
- Fait partie de
- 🍷 Acidité
- Similitudes et différences
- 🍷 Acide tartrique
- Vin et lait
- 🍷 Acide tartrique
Questions fréquentes
Pourquoi le kéfir a-t-il un goût acide ?
L'acide lactique lui donne son goût acide. Les bactéries du ferment le produisent à partir du sucre du lait, le lactose.
Qu'est-ce que l'E270 ?
C'est l'acide lactique, un additif alimentaire autorisé, utilisé pour le goût acide et pour prolonger la conservation des aliments.