🍷 Fermentation malolactique

La fermentation malolactique, ou « malo », est une seconde fermentation du vin qui n'est pas réalisée par la levure, mais par des bactéries. Elles transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux. Le vin devient plus souple et plus rond.

Le travail est accompli par des bactéries lactiques du vin, le plus souvent de l'espèce Oenococcus oeni. Elles démarrent après la fermentation alcoolique principale, tandis que le vin est encore tiède, ou bien le vigneron les ajoute à la cuve. La fermentation malolactique a lieu dans la plupart des vins rouges et dans certains blancs, comme le Chardonnay.

À titre de sous-produit, les bactéries créent du diacétyle. Il donne une odeur crémeuse, beurrée, que l'on retrouve dans certains Chardonnay élevés en fût. Après la fermentation malolactique, un vin peut aussi contenir davantage d'histamine. Si le vigneron veut conserver la fraîcheur et une acidité vive, par exemple pour le Riesling, il bloque le processus.

Les mêmes bactéries travaillent dans les produits laitiers. Le yaourt, le kéfir, la crème aigre et le lait caillé font intervenir des processus voisins avec l'acide lactique. C'est pourquoi le vin peut avoir des notes crémeuses semblables.