🪨 Fromages à pâte dure

Les fromages à pâte dure sont des fromages pauvres en eau, à texture compacte, affinés de quelques mois à plusieurs années. On y trouve le parmesan (Parmigiano Reggiano), le pecorino, le cheddar, l'emmental, le gruyère et le chhurpi de l'Himalaya. ¹

La norme générale du Codex Alimentarius pour le fromage, CXS 283-1978, classe les fromages selon la teneur en eau du fromage dégraissé : extra-dur en dessous de 51 %, dur 49–56 %, mi-dur 54–69 %. Certains fromages ont leur propre norme, comme CXS 263-1966 pour le cheddar et CXS 269-1967 pour l'emmental. Dans l'UE, des noms comme Parmigiano Reggiano ou Grana Padano sont des appellations d'origine protégées (AOP) inscrites au registre eAmbrosia. ¹²³⁴

La plupart sont fabriqués avec du lait de vache, parfois du lait de brebis (pecorino) ou de yak (chhurpi). Le lait est caillé avec de la présure et des ferments, le caillé est finement découpé et souvent chauffé pour chasser le lactosérum, puis pressé et salé. Vient ensuite l'affinage en fromagerie : la caséine se dégrade lentement, des cristaux croquants apparaissent, ainsi que des notes de noisette et d'épices. Certains, comme le parmesan, sont faits au lait cru. ¹⁵

Au moment de choisir, regardez la durée d'affinage et le logo AOP, s'il existe : l'affinage indique la force du goût, le logo garantit la zone et les règles de production. Gardez le fromage au réfrigérateur à 0–5 °C. Les pâtes dures se râpent sur les pâtes, se gratinent et se servent sur un plateau. ⁴

Pourquoi c'est important pour vous : savoir ce qu'est une pâte dure aide à distinguer un vrai fromage affiné d'une préparation fromagère bon marché, à choisir le bon fromage pour un plat et à garder son goût plus longtemps. Le long affinage laisse peu de lactose, si bien que beaucoup de personnes intolérantes le supportent bien. ⁵