🧀 Roncal

Le Roncal est un fromage espagnol à pâte pressée dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Il est fabriqué uniquement avec du lait cru de brebis, surtout de race latxa (lacha), mais aussi rasa et croisements F1 lacha × milchschaf, sans colostrum ni résidus de médicaments.

Fabrication. Selon le cahier des charges, le lait est caillé à la présure naturelle de sorte que la coagulation ne dépasse pas une heure ; pendant la coagulation, le découpage et l'égouttage, le caillé est maintenu à 30–37 °C. Seuls le lait, la présure et le sel sont utilisés. La fabrication et l'affinage ne sont autorisés que dans les sept communes de la vallée de Roncal, dans les Pyrénées navarraises : Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz et Vidángoz.

Affinage. Au moins quatre mois ; matière grasse sur extrait sec supérieure à 45 %. Le goût est puissant et beurré.

Tradition. Les troupeaux de la vallée transhument toujours en hiver vers les pâturages des Bardenas Reales. Selon le consortium, le Roncal fut en 1981 le premier fromage espagnol doté d'une appellation d'origine nationale.

Service. Le consortium conseille d'ôter la croûte d'un quartier et de couper de fins triangles. Pour les boissons, voir Vin et fromage.

Pourquoi c'est important pour vous : l'AOP Roncal garantit du lait cru de brebis, la vallée de Roncal et au moins quatre mois d'affinage.

Le Roncal fait partie des fromages à pâte dure, des fromages d'Espagne et des noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de brebis.